作者：好的小蛋糕
三日后，午膳后。
御膳房石桌前。
苏渺和莫焕山分别坐在两侧，在御膳房众人都各自休息的时间终于有了面谈的机会。
苏渺开门见山地问：“中秋家宴，你有什么打算？”
“据我了解，陛下，皇后，还有太子都不喜青红丝，”苏渺道，“你还是要将这个加入家宴的菜式里？”
没想到莫焕山毫不犹豫地点头，还一本正经地说：“我的想法很简单。”
苏渺望着莫焕山，观察他的神色。
就见莫焕山神色不动，一句一顿道：“每个宫都订一套菜单，分宫而制。”
“每个宫？”苏渺愣了许久，直接气笑了，“莫御厨你这话说得竟有些行外人的意思了。”
“从前菜，冷热菜，再到主菜，汤羹，点心，这些哪怕按照一套菜单做都难以保质保量，”苏渺反问，“你可知这皇庭之下有多少宫宇？”
莫焕山从袖袋中摸出一张纸，摊开在苏渺面前：“按照中秋家宴规模，共需十二套菜单。”
苏渺满目惊讶望着莫焕山记下的各宫口味，细数着他预先制定的种种菜式，在叹服之余，又满肚子震惊。
“莫焕山，”苏渺发自真心地望着莫焕山感叹，“从来也没人告诉我江南如今改吹邪风了。”
“你当真是失了智了……”
第25章 金丝土豆饼
见莫焕山仍没有改变想法的念头，苏渺便进一步与他分辩。
“人力问题暂且不说，这御膳房每个人的水平都不一样，”苏渺道，“到时候宫宇之间一个对比，要说我们御膳房区别对待，你当如何应对？”
莫焕山没有应声，苏渺则激他说：“还是说，你就是想要通过这个，区别出御膳房里的优劣，演一出优胜劣汰？”
莫焕山侧眸看向苏渺，心中的笃定使他仍然神色自若：“技艺不佳，精进便可。不是没有时间，只是有没有心的问题。”
苏渺嗤笑：“你怕不是没见过你那些新人，素质参差不齐不说，一个个都一副没见过世面的样子。”
“那些人我都了解过，纵使水平有参差，也能有御膳房的平均水准，”说到这里，莫焕山也想到什么，“若你不以赛螃蟹里加咸蛋黄这样的歪门邪道来提问，她们也不会答不出来。”
“歪门邪道？”苏渺倒是没想到说到这事上，这莫焕山倒是有理了。
苏渺还没说得尽兴，谁知莫焕山又说：“而且，你带着的人，也并没有那样好。”
抛开莫回头不说，苏渺到现在除了俞芮没带过别人。
提及俞芮，苏渺神色便没有那么随性了：“莫焕山，不是我偏私，俞芮好歹是御膳房的老人。”
“为了一些还不知道能不能留下来的人说这样的话，真的值当吗。”
莫焕山没有回答。
苏渺冷眼扫过莫焕山，故意说道：“不过也是，有的人兴许真的爱偏袒外人。毕竟连亲生儿子都可以不要，大概外边的树皮都是香的吧。”
可能是说到了莫回头的事情，莫焕山神色终于有了变动。
他眉心微蹙，却又很快缓和，顿了顿才看向苏渺：“在这上面没有必要说气话。”
“听闻莫回头拜你为师了。”他说，“你比我想象中宽容。”
莫焕山又正色：“只是苏渺，中秋家宴关系整个御膳房。现在争论的这些时间用来磨合，御膳房早已可以进入定菜的阶段了。”
“你总是在无谓的地方浪费时间。”
莫焕山一本正经地在苏渺脑子里点火，光是这一番对话下来，苏渺已然觉得脑子里烧得嗡嗡的了。
“你当是磨豆子？”苏渺气笑了，“还有十余日，我倒想听听你有何高见？”
“成品的水准在于短板而非长板，”莫焕山倒是真的分析起来，“而关键就是承接长短板的中间人。”
“我给你两个还算出挑的，你也让俞芮同我共事一段时间。”
“互相习惯之后，便可最大程度配合长板发挥。”
说到这里，苏渺竟然语塞。
抛开一切不说，莫焕山切入的角度，的确是效率最高的。
只是话虽说得没错，对俞芮来说……
正当苏渺一筹莫展不知道该如何说服俞芮时，俞芮的声音传来：“我可以！”
苏渺倏地回头，尚未来得及反应，就听莫焕山说：“那便谈妥了，一会儿我去跟柳绵绵还有江彤说一声，午时一刻到主膳房趁早试试双方共事的相性。”
苏渺就这样莫名其妙地被安排了，一直到带着俞芮赶到主膳房时，苏渺都觉得似乎是被架了起来干活。
莫焕山给出的试题是金丝土豆饼，也就是通常意义上说的土豆丝饼。
因为其中需要考验刀工，有油温的掌控，还有调味等等，所以这道菜算是大部分厨子的入门菜。
选择这道菜以苏渺来看是一个不错的选择，只是也不知道为什么，苏渺莫名有些担忧俞芮与莫焕山那边。
一炷香点上，两边开始各自行事。
苏渺这边情况还算好，柳绵绵和江彤也不知道是碍于苏渺之前的威压，还是的确基本功过硬，三人切配土豆丝，放在同一个盆里倒是不怎么分辨得出这些都出自谁手。
土豆丝装了盆，便在简单调味之后需要放入锅炒制成型。
苏渺暂时先放下了另一头，对柳绵绵与江彤说：“知道什么时候下锅吗？”
江彤甚至都没有正眼看苏渺，热着锅便说：“锅烧冒烟，加油烧滚，再混冷油，融合后下锅。”
苏渺看着江彤，饶有意味地笑道：“看着娇纵，但说得倒是挺详细？”
江彤手上动作顿了顿，“嘁”了一声：“怕你听不明白。”
苏渺没有追问，又听边上也开始热锅的柳绵绵笑道：“她就是这样，口是心非。”
苏渺望向柳绵绵，礼貌地付之一笑后，在热锅期间重新看向另一边。
果不其然，比起她们这里的融洽，另一头的情况确实不算太好。
就算他们中间隔着一条过道，苏渺还是能清楚地听见莫焕山再说：“俞芮，你当真知道什么是火柴梗丝？”
“我自然知道，”俞芮指着装土豆丝的盆道，“这不就是火柴梗丝？”
莫焕山取来存放切好的土豆丝的盆，抓出一把，均匀在菜板上摊开。
“你将这个从粗到细摆开，便能发现，最粗一根与最细一根相差能有多大。”可话是这么说，但话说完他便早俞芮一步开始排列土豆丝。
就见他将土豆丝一一排列，然后拿出最细的和最粗的对比。
“你可知这差距，会以多大的可能影响食材的成熟度？”莫焕山问。
俞芮眼神回避莫焕山，似乎尽可能咽下不满以避免争吵：“那你若是不满意，我重新切便是了。”
莫焕山在俞芮的答复下没有追问，只说：“保证质量时别忘了时间。”
苏渺望着这景象，有些无奈地摇了摇头，心里默默为俞芮哀悼了几百遍。
同时，伸手探知过油锅温度之后，苏渺也转眼忙起了自己的东西。
就如江彤所说一般，起锅，热油，兑冷油，一口铸铁锅已经到了全然不沾的程度。
而苏渺也是在油温正好的时候，下了一把土豆丝进去。
下锅时，苏渺还不禁在想。
虽然土豆丝的粗细确实会影响翻炒时的熟成度，但其实在这样的油温之下，食材切配程度已经很难对成品有太多影响了。
油锅“呲啦”响起了蒸干水分的声音，又在翻炒途中，将脆韧的土豆丝逐渐炒软，析出淀粉，又在水分和油温下渐渐黏稠。
不断地翻炒下，土豆丝从根根分明，变成了柔软好定型的模样。
而就在这时候，苏渺也开始拨弄锅铲，将变软的土豆丝整理成型，让它有了圆饼的形状。
熟成，成型，紧接着便到了定型的阶段。
苏渺锅中的土豆丝饼，已经在煎制和不断翻面的过程中渐渐形成金黄的外壳。
等待期间，她又带了两眼身边的江彤和柳绵绵。
见江彤在煎制期间以锅铲背部按压土豆丝饼，似乎是想加快脆壳形成，苏渺提醒道：“江彤，不要按压。”
江彤没有抬头，却停下了手里的动作。
一边的柳绵绵问：“按压会如何啊？”
苏渺侧眸：“按压会让成品变得紧实，便不会有‘金丝’之感。而中间留存的嫩芯也会流失水分，使得口感更为笨重。”
柳绵绵恍然一般点点头，苏渺也借着机会看向柳绵绵锅中。
苏渺向来不吝啬自己的夸奖：“做得不错。”
柳绵绵垂眸浅笑：“我只是看样学样罢了。”
苏渺笑笑，没多说什么。
锅中的土豆丝饼已然在两面挂上了金黄的酥脆外壳，而经过油锅浸透每一根土豆丝的煎制，所谓“金丝”之态也有了一个具体的呈现。
在喷香之中，苏渺与江彤还有柳绵绵先后夹出土豆丝饼控油，又在苏渺的讲解下，将粗盐磨碎，混着花椒粉胡椒粉撒在了饼的表面。
等了一会儿，苏渺观察了一番三人成品。
确认过除了江彤的饼略微扁了一些，没有太大的差异之后，苏渺说：“行了，完成得不错，你们都尝尝吧。”
两人各自尝了一口自己的饼，又尝了尝苏渺做的那块。
柳绵绵先开了口：“果真是蓬松的要来得口感丰厚。”
“未经过压制的，外酥里嫩，咬开酥脆的外壳之后，里面还能尝到近似土豆成泥的口感，”柳绵绵不住感叹，“我方才也差点耐不住性子压制了。”
但说到这里，柳绵绵又对江彤说：“不过压制过的倒也是有不同的风味，偶尔尝尝新鲜的口感也是不错。”
江彤看了柳绵绵一眼，又望了一眼苏渺，很快收回眼神低眸道：“做坏了便是做坏了，我不辩白。”
说着，她又举了举苏渺煎制的土豆丝饼：“你的确实比我们的都要蓬松，你是比我们更早开始成型煎制了？”
“算吧，”其实苏渺也没多留心，只觉得成品口味一样便够了，“越早成型，里面空隙越多，也越容易让油浸透，可以使成品更为结实，不容易垮塌。”
土豆煎制过的香气仍然萦绕在周围，但经过一阵子回温，当柳绵绵与江彤再次看回去时，却发现柳绵绵的土豆丝饼已经开始有了湿软的迹象。
——那便是炒制过久，没有完整土豆丝支撑所给的负面回馈。
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