香江大厨 第184章

　　与那些厨师相比，自己就像是上辈子去电影节蹭红毯的毯星。

第217章 惊艳全场

　　十二个团队全部出场，一块巨大的幕布被缓缓拉起，幕布后是整齐排列的冷藏柜和货架。

　　“今天，我们的赞助商……”主持人念出赞助商品牌，“为大厨们提供了各种食材，请各位大厨挑选自己所需的食材和调味料。”

　　岳宁和卢卡斯一同去挑选食材。最中间的位置摆放着一个透明养殖箱，里面一只只大蜗牛探出身子，缓缓爬行在养殖箱的壁板上。

　　勃艮第最出名的，除了葡萄酒，就是蜗牛了。

　　卢卡斯问岳宁：“中国人不吃蜗牛吧？”

　　“我们吃田螺，一种在水里生长的蜗牛。夏天晚上，我们会炒上一盘田螺，坐在街边，喝着啤酒乘凉。”岳宁看着眼前品质极佳的生蚝，心想在煲仔饭里加点生蚝应该很不错。

　　她又挑了一根法式萨拉米香肠，法国的萨拉米香肠比意大利产的口味要淡一些。

　　在禽类区域，果然有新鲜的、未被布包裹的鸡，岳宁拿了一只。

　　岳宁心里嘀咕，不知道是哪个“大聪明”说欧美人不吃内脏，实际上欧洲人吃的种类可不少，这不，新鲜的猪肚就在杜兰德品牌区里。

　　卢卡斯拿了一块牛腿肉，此时主持人正在和专业观众互动，专业观众纷纷说着对大厨们的期待，看到卢卡斯拿牛肉，便猜测他要做红酒炖牛肉，毕竟那是勃艮第的传统美食。

　　岳宁正在挑选蔬菜时，听到现场音响里传出一个带着法国口音的英语声音：“我想问皮埃尔大厨，你不是说这场交流会是烹饪界厨艺最高的厨师才能上操作台吗？所以我不配做你的助手？现在场上有一位‘耳朵后面还是潮湿’的女孩，你怎么解释？”

　　岳宁朝观众席望去，一个年轻帅哥手持话筒，正看向一位正在挑选羊肉的厨师。那位厨师嘴角下垂，显然快要发脾气了。

　　帅哥看着台上的皮埃尔大厨说：“是因为我不是女的，也不是亚洲人，所以我就不配上台吗？”

　　这位帅哥成功吸引了所有人的注意力，卢卡斯跟翻译说了几句，翻译告诉岳宁：“这场上最厉害的大厨是来自巴黎的皮埃尔，说话的是他儿子尼古拉斯，尼古拉斯在巴黎也挺有名的。”

　　所谓“耳朵后潮湿”，就像牛、羊刚生下来，身上干了但耳朵背后还是湿的，跟中文里“乳臭未干”一个意思。

　　主持人走到大厨身边，将话筒递到大厨嘴边。

　　大厨看了岳宁一眼，又看向他儿子，说了一句话。

　　翻译跟岳宁说：“他说：别人我管不着，我只以我的标准评判，你还不够资格上台。”

　　尼古拉斯脸色苍白地站在那里。

　　岳宁明白，尼古拉斯刚才用英语说这些话，是因为现场有来自欧洲和北美的团队，他鼓足勇气在这样的场合挑战自己的父亲。

　　皮埃尔大厨应该是个要求极高的人，所以才没带他儿子上台。

　　岳宁看向主持人，用英语问道：“我可以说两句吗？”

　　主持人把话筒递给她，岳宁看着那个年轻人说：“或许在这么多大厨里，我确实算是‘耳朵后面还是潮湿’的。但作为一个在港城和日本人气很高的明星厨师，我能把法餐更好地介绍给更多的东亚人。”

　　“法餐已经风靡全世界了。”尼古拉斯说道。

　　“法餐地位高、名气大，但能说出十道法餐代表菜的人并不多。”岳宁看向卢卡斯，“这就是为什么日本TS电视台卫星直播卢卡斯的拿手菜膀胱鸡时，收视率不佳。对绝大部分观众来说，它还不如美式炸鸡有吸引力，可实际上卢卡斯的膀胱鸡是大师之作，对吧？”

　　尼古拉斯沉吟片刻：“对。”

　　“我会尽力用大家都能理解的方式，把法国美食介绍给喜欢我的人。”岳宁把话筒还给主持人。

　　岳宁看到观众席上的蔡致远脸色不太好看，大概是觉得她太谦虚了，没好好“教训”尼古拉斯。

　　但岳宁觉得没必要，年轻人气盛，敢于挑战，这不是挺好的吗？再说这位皮埃尔大厨，在这种场合只按手艺选人，而不是因为尼古拉斯是自己儿子就带他上台，这是一位值得尊敬的前辈。

　　更何况，说话谦逊、手艺厉害才更能让人信服。

　　她往推车里放了胡萝卜、白萝卜、南瓜、黑土豆，还有一颗西兰花。

　　“岳小姐要做萝卜沙拉？”卢卡斯问。

　　岳宁看了尼古拉斯一眼，说：“不，我要雕一只布雷斯鸡。”

　　卢卡斯见识过岳宁在餐品上的美学造诣，说：“好期待。”

　　岳宁回到操作台，先把猪骨焯水洗净，在锅里煸炒后，倒进砂锅里，加入清水熬起猪骨汤。

　　接着，她用盐、面粉和白葡萄酒清洗猪肚，又把鸡洗净，将鸡肚子里多余的鸡油取出，留着等下做煲仔饭用。

　　鸡和猪肚用葱姜水浸泡，做完这些，她拿出整套雕刻刀具。她知道今天做猪肚鸡和煲仔饭都不算复杂，而整个交流会从上午十点到下午三点，有五个小时，她有足够时间雕刻一只鸡。

　　她将整根胡萝卜竖放在案板上，左手按住顶端，右手执雕刻刀斜切入三厘米深。刀刃沿着胡萝卜中轴线旋转，随着她的刻画，一只橙红色的鸡冠逐渐成型，她在鸡冠上刻出褶皱和独特纹理，又在两侧各挖出三个椭圆凹陷，再雕琢出两侧的垂冠，这正是布雷斯鸡标志性的五瓣鸡冠。

　　鸡冠雕刻完毕，被放入冰水中。

　　岳宁切下一块黄色南瓜，刀刃如蜻蜓点水般在南瓜肉表面游走，雕出喙的弧度。

　　她拿起一个白萝卜，刻出轮廓，用烤肉的竹签将其与鸡冠组装起来。先切出安装喙所需的深度，再雕琢出安装眼睛的孔洞。

　　她在黑土豆上挖出两个小圆球，用竹签扎好，然后打开锅子，熬了一点白糖，白糖冒泡成焦糖后，把小土豆球放进去，又迅速捞出，投入冰水中。就像做糖葫芦一样，土豆珠裹上糖层，焦糖色掩盖了黑土豆原本的深紫色，显得更黑了，而且珠子变得晶亮。

　　两颗土豆珠成了鸡的眼睛，她又拿起一小片胡萝卜，雕刻出鸡的眼睑，镶嵌进凹槽，再安装上黄色的喙。

　　雕刻刀在白萝卜上不停地游走，鸡头上的羽毛栩栩如生地呈现出来，纹理细致清晰。

　　她聚精会神地雕刻着，观众台上的人都看向她，主持人更是惊叹道：“哇哦！”

　　蔡致远这才绽开笑容，心想这小丫头到底没让他失望，他看向尼古拉斯，心里想着这小子也敢说宁宁“耳朵背后还是湿的”，在厨艺方面，宁宁足以做他的姑奶奶。

　　她把几个白萝卜拼接起来，刻出鸡身，将鸡身插在南瓜上。

　　拿起切割下来的白萝卜废料，开始刻画羽毛，这些羽毛或弯曲，或翘起，一片接一片，被插在鸡身和鸡尾巴上。

　　黑土豆在她手中一片片被削落，一只鸡爪逐渐成型，刻刀在趾间划出角质鳞片，每道纹路都顺着趾骨生长方向延伸，两只鸡爪完成后，再用竹签安装到鸡身上。

　　她把鸡先插在一个大萝卜上，接着去雕刻南瓜，将南瓜雕刻成斜面的空心树桩，把鸡移过来，刚好一只鸡爪踏在树桩下方，一只踏在上方。

　　鸡雕刻完成后，她拿起西兰花，切下西兰花的梗，用这一段翠绿色的梗，雕出两只形态各异的绿色蚂蚱，插到树桩上。

　　她停下手中的动作，有人带头鼓掌，瞬间展馆内掌声雷动。摄像机拉近镜头，主持人惊呼：“这根本不是食物。”

　　岳宁接过话茬：“当然不是食物，不能吃的，是做装饰用的。”

　　“这是艺术品。”

　　岳宁把桌上的废料扫进垃圾桶：“这是给我的猪肚鸡做装饰用的。”

　　这时，隔壁操作台的皮埃尔大厨过来看岳宁雕刻的鸡，他拿起话筒对着他儿子说了一句话。

　　翻译跟岳宁说：“他让尼古拉斯上来看看。”

　　尼古拉斯走上前来，到岳宁操作台边，弯腰仔细端详这只鸡。胡萝卜塑成的红冠色泽明艳，每道褶皱都透着鲜活的肌理；白萝卜削出的白羽层层叠叠，从脖颈到尾翼纤毫毕现；南瓜雕就的喙部微微下探，尖端裂痕如同真实啄食留下的痕迹；黑土豆做成的爪子抓握底座，趾间鳞片纹路清晰。他伸出手指，指尖停在半空，终究还是没敢触碰。

　　老皮埃尔看着正在往鸡肚子里填调料的岳宁，对儿子说：“真正有本事的厨师，不需要父亲带着上台。”

　　岳宁听翻译转述了这话，抬头对皮埃尔笑了笑，说：“我很羡慕尼古拉斯，有一位站在行业巅峰的父亲，他每天努力一点，终有一天会和父亲并肩。”

　　“岳小姐，你的父亲肯定会为你骄傲。”皮埃尔带着浓重的口音用英语说道。

　　听到这话，岳宁眼眶湿润：“是的，我爸爸是一个非常热爱做菜的人，如果他还在世，看到我站在这样的台上，一定会为我骄傲。”

　　皮埃尔露出遗憾的表情，真诚地说：“你在哪里，他就在哪里。”

　　“谢谢！”

　　皮埃尔笑着对她说：“等下请过来品尝我做的血鸭。”

　　“好！”岳宁答应道。

　　法餐里的血鸭难度很高，做法又很奇葩，岳宁上辈子在巴黎一家人均一千多欧的餐厅吃的血鸭，作为一个接受度很高的厨子，也觉得味道真的不算好。她真想尝尝顶尖大厨做的这道菜。

　　“等下您也来尝尝我做的猪肚鸡。”岳宁也热情邀请。

　　“当然。”

　　岳宁这一手精湛技艺，自然成了场上的焦点。

　　岳宁把自己带来的海南白胡椒粒，用菜刀侧面压碎，放在盘里。主持人问她：“你要把鸡放进猪肚里煮，是从卢卡斯做的膀胱鸡得到的灵感吗？”

　　“不，中国的猪肚鸡和法国的膀胱鸡历史几乎一样悠久。猪肚鸡起源于中国宫廷，后来流传成了民间菜。而膀胱鸡则是从民间逐渐成为法国的国宴菜。”

　　炉灶上的猪骨汤已经炖至雪白，岳宁关了火，将葱姜水浸泡过的鸡取出，放入猪骨汤里，再捞出，浸泡进冰水里，如此反复两次。

　　“岳小姐，为什么要这样浸泡后再捞出放进冰水里？”

　　“这是做出广式白切鸡爽滑鸡皮的秘诀。”

　　传统猪肚鸡并不需要用做白切鸡的方式“三浸三提”，不过今天岳宁做的猪肚鸡，想要让鸡有广式白切鸡的特点，所以用了这个方法。

　　她把鸡从冰水里捞出，在鸡肚子里放入白胡椒和葱姜，倒入她带来的米酒，再把鸡塞进猪肚里，用竹签把猪肚封住，对着主持人递来的话筒说：“是不是跟膀胱鸡的做法很类似，只是配料不同？”

　　“真的很像。”

　　她开小火，让猪肚包鸡在骨汤里慢慢炖煮。

第218章 中法结合的煲仔饭

　　猪肚鸡在砂锅中炖煮，岳宁开始着手处理煲仔饭的食材。

　　若是在宁宴，他们做煲仔饭所用的生蚝，通常是半风干的。如此一来，煮煲仔饭时不会有水分渗出，还带有风干后特有的风味。

　　这里只有新鲜的生蚝，岳宁将新鲜的生蚝焯水，随后沥干水分。

　　芦笋切段，蘑菇切片。欧洲的萨拉米肠表面挂着白霜，这是香肠经过发酵后的标志，她将其切成薄片。葱姜蒜切末，由于现场没有香菜，便用欧芹替代。岳宁还从火腿架上要了一小盘火腿片。

　　她洗净一大把小葱，将葱白与葱叶分开。葱白和洋葱、姜蒜一起打碎，碧绿的葱叶则单独打成绿色汁液。

　　岳宁用葱姜蒜末和鸡腹油熬制鸡油，她做煲仔饭和东平鸡饭时都喜欢放这样的鸡油。随着葱姜蒜慢慢熬出香味，最后她切了一把欧芹碎放进去，以欧芹替代香菜。

　　在法餐里，蒜油也是极为常用的调味料，此时，她身旁的卢卡斯正在用蒜蓉、欧芹混合黄油焗蜗牛。用这种调味方式，能迅速契合法国人的口味。上辈子，这道煲仔饭可是宁烧腊在欧洲市场的爆款之一，当然，那时用的是广式香肠。

　　岳宁过滤出鸡油，锅里剩下葱姜蒜头和欧芹酥。她把蘑菇片和芦笋放入锅中，与带着底油的油酥一起翻炒。待食材稍微变软后，岳宁拿出一个玻璃瓶，打开盖子，挖出一大勺酱料放入锅中，再淋上米酒，瞬间香气四溢。欧洲的大厨们闻到这股味道，都觉得这就是他们引以为傲的黑松露酱，可又感觉不太一样。

　　卢卡斯率先走到岳宁身边，问道：“是松露酱吗？”

　　主持人把话筒递到岳宁嘴边，岳宁解释道：“这是用牛肝菌、松茸和黑松露，还加了火腿、金钩海米和瑶柱，先用鸡汤入味，再收干制成的酱料，基本上算是港式XO酱的菌菇版本。”

　　岳宁关火，往锅里加入生抽、老抽、蚝油和糖，然后将带着汤汁的菌菇盛出。

　　时间差不多了，岳宁揭开炖猪肚鸡的砂锅。盖子掀开的瞬间，混合着鸡肉与猪肚的鲜香弥漫开来。她将猪肚鸡移至案板，用刀划开猪肚，露出色泽金黄、肉质鲜嫩的鸡，对着话筒说道：“是不是跟膀胱鸡很像？”

　　接着，她把鸡取出，泡进冰水里。

　　“还要泡冰水吗？”有人问道。