香江大厨 第225章

　　他们一下车，就被镜头对准，皮埃尔吸引了最多的镜头，这位大厨在世界烹饪界颇具影响力。

　　港城贸易发展局总裁亲自迎接。港城国际食品博览会是该局主办的大型活动。

　　能请到世界级的五位大厨，尤其是皮埃尔这样的烹饪界领袖人物，对提升博览会的知名度影响很大。

　　岳宁陪着几位大厨坐在前排嘉宾席，财政司司长亲自到场发表演讲祝贺开幕。

　　开幕仪式后，在主办方负责人的带领下，他们参观展会。

　　法国的食品酒店展览在烹饪界堪称世界第一，港城的展览会确实还有差距，几位大厨给出了许多建议。

　　岳宁自然不会放过展示自家产品的机会。走过内地产品展区时，空气中弥漫着肉香。今年她没空，派了几个小学徒来，给观众派发肉夹馍和卤鹅，这两样食物香气最浓。

　　卢卡斯看着正在派发的食物，问岳宁：“一个是卤鹅，另一个是什么？”

　　“中国汉堡。”岳宁翻译道，“想尝尝吗？”

　　卢卡斯为人奔放，说：“好啊！”

　　岳宁让小学徒做了几个肉夹馍，端着盘子给大家派发：“这是我家乡的食物，我家乡在中国的大西北。”

　　在这样的场合，卢卡斯毫不在意，皮埃尔却有些放不开。不过见岳宁和大家都在吃，他也接了过来。

　　他咬下一口，炖煮得软烂的腊汁肉混合着麦香，宝华楼的肉夹馍用的是潼关肉夹馍，那种酥皮馍，竟有几分法式酥皮的感觉。

　　尼古拉斯已狼吞虎咽地吃完一个：“这跟柏林街头的Doenner很像，但这个里面肉汁更丰富。”

　　Doenner就是土耳其肉夹馍，是德国柏林街头风靡的小吃，面饼夹着烤肉和洋葱。

　　瓦莱尔吃完后说：“我更喜欢这个汉堡，炖的肉汁太香了。我真不明白，为什么有人认定用复杂香料炖煮就是腐朽的、该被淘汰的技法？”

　　岳宁听见瓦莱尔这么说，低头笑了，别看大厨名声在外，也有委屈的时候。

　　她走到火腿区域，这里并排放着中国的几种火腿。岳宁向他们介绍，皮埃尔拿起一块金华火腿说：“味道有些奇怪。”

　　“这种火腿不能生吃，主要用来做汤。我们调制的很多汤的底味就来自它。”岳宁又拿起一块宣威火腿，“这种火腿比较接近法国火腿，也属于高山火腿……”

　　“虽然食用方法不同，但制作方式相近，真是奇妙的巧合。”瓦莱尔说。

　　岳宁笑：“只要历史足够长，你会发现类似的做法非常多。”

　　卢卡斯闻着宣威火腿：“等你们鹅肝量产了，我们也许可以进一步合作，肉制品也可以开展合作。”

　　他看着皮埃尔说：“现在革新派有话语权，是因为新法餐风靡，他们的餐厅开得多。如果我们能快速扩张，话语权就会回到我们手中。他们在法国内部扩张，我们就提升国际影响力。你觉得呢？”

　　皮埃尔认可卢卡斯的话，毕竟卢卡斯是老牌食品家族后代，思维更偏向商业角度。皮埃尔说：“所以更需要与国际同行合作。”

　　“对！”卢卡斯应道。

　　皮埃尔说：“今晚我们详细讨论，拟出初步的联盟章程？”

　　“好。”

　　岳宁听了卢卡斯的总结，有些恍惚，这是要搞大动作？难不成他们还想建立新的餐厅评价体系？而宝华楼会成为这个联盟的发起者之一。

　　上辈子再努力，也只能挤入博古斯烹饪大赛第十七的岳宁，突然发现一切皆有可能了。

　　逛完展会，在春风楼吃过简餐后，下午《厨王大赛》首场比赛开始了。

第271章 做上海菜的张大厨

　　开场白过后，场上两队开始忙碌起来。

　　上海锦华团队这边，张师傅忙着熬高汤，瓦莱尔看见张师傅把火腿切成块，说道：“这就是刚才看到的火腿。”

　　“没错，金华火腿，主要用来煲汤。”

　　张师傅的助手则开始切五花肉，他们这次自带的材料是粽叶和稻草。

　　助手把五花肉切成大块，用粽叶卷紧，再用稻草捆扎。

　　张师傅的汤炖上后，他回到灶台前，放上一个大砂锅，倒入油，加入葱姜、香叶和大料略微爆香，再把用粽叶卷好的五花肉放进锅里，烹入一整瓶绍兴花雕。

　　花雕酒滋啦一声进入砂锅，激发的香气让皮埃尔深深地吸了一口气：“这个酒好香。”

　　“明天我请您喝这个酒。”

　　主持人问张大厨：“这是要做什么菜？”

　　“江南扎肉。”张大厨答道。

　　日本的福山楼是主打川菜的饭店，参赛的是一对父子。

　　父亲名叫赵平安，介绍时说着一口流利的四川话，儿子叫赵平太郎，中国话却说得磕磕巴巴。

　　父子俩一个在熬高汤，一个在用绞肉机做肉馅。

　　主持人把话筒递到赵平太郎面前：“赵大厨，你在做什么？”

　　“我要做一道正宗的四川麻婆豆腐。”赵平太郎看向岳宁，“我们在日本一直坚持做正宗的四川料理，也有了喜欢我们的客人。但很遗憾，突然有一天涌入很多客人说要吃麻婆豆腐，可他们要的和我们做的正宗麻婆豆腐完全不同。那根本不能叫麻婆豆腐，只是讨好日本人的肉末炒豆腐。”

　　主持人听后，拿着话筒走到岳宁面前：“宁宁，对此你有什么看法？”

　　前一阵子，岳宁上许乐梅的节目时教了一道麻婆豆腐。这道菜的灵感来源于上辈子移民日本的川菜大师陈建民父子，陈建民曾在电视里教做麻婆豆腐，让这道菜成为日本家庭料理；九十年代，陈大师的儿子陈建一结合豆瓣酱与昆布高汤，将其带上《料理铁人》节目，使其成为平成时代的集体记忆符号，而陈建一据说正是日本动漫《中华小当家》的原型。

　　这辈子岳宁发现川菜并未像上辈子那样在日本流行，日本也没有出现那么一对现象级的父子。岳宁她两辈子都以日本为主要市场，花了很多心思研究，也为致敬上辈子的陈家父子，在节目里做了一道贴合日本人口味的麻婆豆腐，据说那几天日本的豆腐成了紧俏物资。

　　岳宁有些无语：一个连名字都充满东洋味儿、中国话都说不标准的人，却大谈正宗川菜。想来是因为去年《港澳厨王大赛》在日本热播，加上日本游客来港城旅游增多，中华料理在日本热度上升。今年这个比赛预计也会热播，对方来参赛无非是想提高酒楼在日本的知名度，此刻说这些话，不过是为了增加话题度。

　　岳宁无意在这个场合争辩，便说：“教日本的姐姐们做菜，她们大概率买不到花椒，我就用了日本常见的山椒；日本人口味偏甜，我就加重了糖；日本人吃得没那么辣，我就减了辣；还加了味噌，勾芡时加重芡汁，加个温泉蛋就能做盖浇饭了。这确实和中国本土的麻婆豆腐差异很大。但我总不能教姐姐们做她们不喜欢吃的菜吧？那没有意义。”

　　“如果你想教家庭主妇家常菜，可以不顶着‘麻婆豆腐’的名号吗？”赵大厨说道。

　　正在收拾小鲳鱼的张大厨接过话：“要是她不说是‘麻婆豆腐’，你又会说她明明照着‘麻婆豆腐’做，却非要另起名字，忘记祖宗了。总之，改什么都不对，就该守着四川正宗的麻婆豆腐做，是吧？”

　　“我们拜师学手艺时，师傅怎么说的？这是传承。”赵大厨一边处理内脏一边说。

　　谁也没想到参赛选手之间会吵起来，两位主持人连忙各管一边。

　　张大厨腌制小鲳鱼时说：“不好意思哦！我有六个师傅，几十个徒弟。两位师傅都告诉我，不要还不会走就想学跑，意思是基本功没扎实前，不要贪快。但他们也说，师傅领进门，修行在自身，做菜最要不得墨守成规。”

　　他的徒弟走过来：“师傅，您尝尝这个糟卤。”

　　张大厨从徒弟手里接过小勺，尝了尝咸淡：“糟醉的时间短，味道要重一点。”

　　“好的。”

　　卢卡斯像是发现了新鲜事，跟尼古拉斯说：“快看，那个厨师在拆鸡骨了。”

　　果然，张大厨开始整鸡脱骨。主持人问他：“张大厨，你要做布袋鸡，还是玻璃脆皮糯米鸡？”

　　“我做常熟叫花鸡。”张大厨边拆骨边说，“这道菜的起源已不可考，只说是当年乞丐偷了鸡，没有炉灶，就摘荷叶包裹带毛鸡，用常熟虞山的黄泥封住，再捡柴烤熟。若遵循传统，叫花鸡就是这么简单。然而今时今日，这叫花鸡的工序已经非常复杂了。”

　　这话明显是说给对面的赵家父子听的。

　　岳宁见尼古拉斯伸长脖子张望，便问：“尼古拉斯，想近看吗？”

　　“可以吗？”

　　岳宁示意主持人过来，说：“尼古拉斯想看看整鸡脱骨，可以吗？”

　　张大厨点头，尼古拉斯走到台上，专注看着张大厨拆鸡骨。

　　张大厨取出腿骨：“在锦华饭店，原来的叫花鸡是不拆骨的。但我上次来港城见到布袋鸡和脆皮糯米鸡，回去就想：咱们的叫花鸡为什么不能整鸡脱骨？反正叫花鸡也要填料，我就试了试。”

　　鸡脱骨后，他让徒弟拿来一杯水。尼古拉斯目不转睛地看着水从鸡脖子灌进去，整只鸡被水灌满，不禁惊叹：“真的好神奇！”

　　他回到座位，跟皮埃尔形容所见。皮埃尔看着儿子兴奋的表情，说：“别太激动，以后有的是机会学习。”

　　张大厨开始腌制整鸡，随后准备配料：用京葱炒了猪肉、香菇、竹笋、火腿丁。

　　做完配料他又找来橄榄油、鸡蛋、白醋、柠檬。

　　尼古拉斯满脸疑惑：“他在做什么？”

　　主持人也过去问：“张大厨，您要做蛋黄酱？”

　　“对，做蛋黄酱，再做老上海土豆泥。”张大厨说道。

　　“土豆泥是中餐吗？”

　　张大厨解释：“上海和港城一样是移民城市。”

　　他指着腌制的鲳鱼和炖着的粽叶扎肉，“苏州无锡人带来了甜；”

　　又看向冰箱，“我徒弟刚做了糟卤大虾和鲍鱼，绍兴宁波人带来了鲜和咸。”

　　他搅打着蛋黄，“上海开埠后，外国人带来西餐，于是有了放糖的土豆泥色拉、用番茄代替甜菜的罗宋汤。如今，土豆泥色拉已是上海人家夏天最常做的凉菜之一。”

　　张大厨往蛋黄酱里加了一勺糖和淡奶油，助手递来土豆泥、切丁的红肠、蛋白、煮熟的青豆和玉米粒，还有一碟碾压成泥的蛋黄。

　　“这不是咱们的土豆泥色拉吗？连熟鸡蛋都有。”尼古拉斯用英文跟岳宁说。

　　岳宁点头：“上海以前有法租界和英美公共租界，西餐盛行，后来逐渐本土化。”

　　张大厨搅拌好土豆泥，封上保鲜膜放进冰箱，随后上灶台熬制酱汁。一位台湾美食家评委问：“张大厨，你这是要做什么？”

　　“用小鲳鱼做上海熏鱼。正宗的老上海熏鱼，真的要用树枝熏制。现在上海滩的饭店几乎不再熏制，实际上已变成油爆鱼，但按旧习惯仍叫熏鱼。”

　　评委席上，杨裕合说：“张大厨，宁宴现在做的熏鱼依然是烟熏过的。”

　　“是吗？那我明后天得去尝尝这老底子的味道。”张大厨往酱汁里放入切碎的柚子皮、普宁梅干和两勺糖桂花。

　　“张大厨，你用柚子皮和梅干有什么特别讲究吗？”

　　“不特别，我们饭店常用新鲜橘皮、橙子皮，话梅用广式话梅。港城有正宗的普宁话梅，放在汁水里能吊出酸甜和香气。”张大厨往锅里倒入半盆冰糖，“这道菜受苏州、无锡影响，一定要甜，不甜不好吃。”

　　酱汁熬制时散发出独特的香味，但场上更浓郁的是砂锅里粽叶扎肉的香气，粽叶与肉香交织，格外勾人。

　　张大厨在做酱汁时，几位法国人注意到助手正用黄酒泡软一块泥巴。

　　“这是封黄酒酒坛的封坛泥，像红酒木塞一样含有酒香。用黄酒化开后，能增加香气，涂抹在鸡外。刚才张大厨说过，叫花鸡起源于乞丐偷鸡，没有锅就用黄泥包裹……”岳宁轻声解释。

　　张大厨将浓稠的酱汁过滤出来，去掉熬煮的香料，把酱汁连盆坐在冰水里。

　　他把炒好的馅料塞进鸡肚子，将两个翅膀连头打结，他摊开一张猪网油，把鸡包裹在猪网油里。

　　杨裕合解释：“中餐里，为了增加口感的丰腴，时常会用猪网油包裹食材，上一届《厨王大赛》就有一道濑布鳝，也是用猪网油包裹的方法。”

　　张大厨把鸡包上猪网油，再用荷叶包裹整鸡，连包四张荷叶后糊上泥巴，最后在泥巴外再包一层荷叶。

　　他去洗了手，助手已经帮他预热了烤箱，他将鸡送入烤箱。

　　随后，张大厨回来揭开粽叶扎肉的砂锅盖，一股混合着粽叶清香与肉香的热气扑面而来。深褐色的汤汁在砂锅中咕嘟翻滚，粽叶缝隙间露出的五花肉皮层油润透亮，油脂与酒汁交融的香气瞬间弥漫全场。