香江大厨 第85章

　　岳宁站在那个福运楼罗家传人身边，亲自指导，别人都拆完骨了，都在灌水了，其中一只失败，脚关节漏水了，这个厨子认命地再拿了一只。

　　这个罗家传人额头冒汗，背上的皮扯破了，岳宁笑看着他，又提起第二只鸽子，让他继续，他接连拆坏了四只乳鸽，那表情都快哭出来了，岳宁却大笑着出去，拿起粉笔，在门口的“今日特价”黑板，添上：山药乳鸽汤。

　　没有破皮的鸽子被塞进了炒好的糯米饭。

　　晚市开始了，岳宁站在中午岳宝华的灶台，身边的厨子是那个切菜笨拙的福运楼罗家传人，还有那个刀工很好的马耀星，这下两人像是对换了，罗家传人炒菜行云流水，马耀星时不时被岳宁用死鱼眼注目。

　　马耀星嘿嘿一笑，继续炒菜。

　　八宝乳鸽、干炒牛河、拆鱼羹、香芋扣肉、上汤焗龙虾、鲍鱼捞饭、菠萝咕噜肉、萝卜牛杂……

　　一道道菜从后厨到了前厅，到了餐桌上。

　　晚市结束，当日的主厨和当日服务领班带着厨师和服务人员，餐后巡台，餐台上台面整洁被表扬，茶杯里有水被表扬，餐盘里的菜吃完了被表扬，餐盘的菜没有归拢被批评，剩余的菜多，主厨尝过之后，炒这个菜的厨子来尝，分析问题。

　　这些问题变成了，白板上的“我们做对了什么”、“我们哪里需要改进”

　　最后是宝华楼全体员工的一张大合照，岳宁和岳宝华分别站在两边，中间的位置留给了阿明和阿星，以宝华楼全体职员说一句：“您的满意是我们进步的动力。”作为结束语。

　　这算是宝华楼对那条新闻的回应。

　　这是广告吧？还真是广告。但是在不同人眼里，却读出了不同的味道。

　　餐饮与住宿协会的会长，接受采访说：“宝华楼的管理值得同行学习。港城食品大多依赖进口，去年走私牛肉事件，那些走私牛肉生产日期已经超过五六年。如果我们酒楼能像宝华楼一样有严格的进料把关，我们市民吃到这种肉的风险就会少很多。还有他们开业前巡查和晚市结束后的巡查都非常好。”

　　有人问岳宁，她把这些制度公开不怕人学了去？

　　岳宁根本无所谓，上辈子几乎每一家大酒楼都有餐后巡台的制度。有的人家就会搞形式主义，就是他们宁宴也有一个酒楼经理巡台的时候，看见一道蒜子鳝筒里只剩下蒜子了，就训斥厨师，说厨师没做好这个菜，所以客人没有把蒜子吃完。蒜子是配菜，是提味增香的，这玩意儿基本上都会剩下。这就是外行训内行了。

　　巡台要真正巡到实处，并不容易。这个自己心里清楚就好，明面上她说：“没事啦！能给同行一点借鉴，也是宝华楼的荣幸。”

　　也有人看到宝华楼也已经回应说会派出岳宝华小徒弟和那个刀工特别好，炒菜很一般的马耀星参加厨王大赛。

　　他们觉得岳宁安排张骏明和马耀星参加厨王比赛很不明智，应该让把牛河炒得比她还好的何运邦和马耀星去参加比赛，退而求其次也是那个不会切菜但是会做菜的罗国强和马耀星搭档。

　　岳宁对此回应：“输赢无所谓，我更希望我爷爷的徒弟们能在决赛阶段会师，那我爷爷肯定很开心的啦！”

　　总体来说，大家把这个片子当成了美食片来欣赏，里面的一道道美食，太馋人了。

　　有大家熟知的拆鱼羹、干炒牛河、鱼生、啫啫煲，也有大家搞不太明白的菜。

　　这时候就要老饕出来写评论了，观众才不管杨裕合收没收钱，反正杨裕合写的文章他们爱看。

　　杨裕合介绍了宝塔肉的前生今世，着重说了一块五花肉一片倒底，牵连不断，寓意步步高升。

　　鸽吞翅又名仙鹤神针，宁宴这个用料极其讲究，用的是五羊金钩翅针，三十六日妙龄乳鸽，加上八百天老母鸡炖的鸡汤调制而成。

　　还有岳宁刮的木头，是滇西米线的一种调料，口味很独特，他吃过，香气很特殊，他很喜欢。

　　那家电视台可以去粤城福运楼门前采访，本港记者来宝华楼门前采访不是更加容易？

　　宝华楼又接受指定厨师，很多人都会点何运邦的干炒牛河，甚至有人说何运邦的干炒牛河全港第一，岳家祖孙没得比。

　　这个年代去一趟粤城多麻烦，来宝华楼是分分钟的事，食客们吃过之后，纷纷表示这是大实话。

　　岳宁的一句：“我阿邦叔在粤城可是有牛河邦的外号。”

　　于是，何运邦在港城恢复了他牛河邦的外号。

　　吃过罗家传人的拆鱼羹，大家也都认可，确实口感跟岳家祖孙的拆鱼羹相差不大了。

　　看他在广告片里的表现，食客表示，罗家传人的刀工真的要多练练。

　　原来宝华楼的特价菜是这么来的，难怪特价的乳鸽汤，乳鸽骨肉分离，特价的啫啫鸡煲也是，鸡皮和鸡架分开的，原来都是学徒们在练习啊？尤其是这个罗家传人，切坏了多少只鸡，多少只鸽子？

　　食客发散思维，要不学徒们练习拆蛇肉吧！他们想吃菊花五蛇羹。

　　岳宁搬出一张一人高的龙趸皮说：“五蛇羹最近没空练，我伯伯和大妈妈要到了，我要给家人做家宴，我伯伯明确跟我说，他怕蛇，不敢吃。龙趸皮可以安排上，我这两天确实要做昆仑鲍甫。”

　　观众：这又是个什么菜？

第89章 昆仑鲍甫

　　这些年内地传统手艺人才凋敝，港城还有些传承。

　　然而，港城也有港城的问题，饮食文化受到外界冲击，高档酒楼也喜欢用一些舶来品，比如鹅肝、松露、鱼子酱之类的珍贵食材。

　　一些制作工艺繁复，食材很难取得，又不好做的菜式，渐渐被遗弃。只有燕鲍翅还牢牢地占据粤菜高端食材霸主地位。

　　昆仑鲍甫就是这样一道即将消失的菜，后来确实也消失了很长一段时间。

　　岳宁上辈子做这道菜的时候，这道菜已经消失了将近四十年，她是根据满汉全席的菜谱和自己的揣摩来做的。

　　这辈子，她能跟在有这个手艺的爷爷身边做一遍这个菜实在是幸运。

　　这张龙趸皮是岳宝华两年多前囤的，当时卖鱼陈告诉他，有船捕到一条四百来斤的龙趸，问他要不要鱼肉。

　　龙趸超过五十斤已经是珍馐，超过百来斤更是稀少，四百来斤那是可遇不可求，哪怕宝华楼不是做顶级食材的酒楼，他也没办法拒绝这样的好货。

　　去一看，更是忍不住了，这条龙趸品相太好了，要是龙趸皮被切割售卖，实在可惜。他决定买下整张龙趸皮，亲手晒制，到时候给几个老客做昆仑鲍甫。

　　只是后来，丁胜强那个事情一出，他忙于应付，哪里有空做这种耗费精力，吃得人又不多的菜？这么一来，这张龙趸皮就被他收藏了起来。

　　没想到却遇到了最最恰当的时机，宁宁要开宁宴了，他就拿出了这张龙趸皮给孩子。

　　菜谱制作过程还算详尽，但是发制过程就很简略。泡发的第一步，岳宁就知道自己上辈子的问题了。

　　爷爷说泡发要五蒸五浸，上辈子她就是蒸了之后，直接浸泡拔鱼鳞。

　　“以前没有冰箱，无法制作冰块，我们就用一桶一桶井水来冲洗它。”岳宝华跟孙女说，“这样发出来的龙趸皮，弹性十足。”

　　有人提点了，岳宁一下子就理解了，就像白切鸡，想要获得紧致的鸡皮，就需要九浸九提，鸡皮才脆爽Q弹。

　　除了龙趸皮，还需要发制很多食材。以前没有保鲜技术，鲜货很难保存，先民就用干制，腌制的办法保存食材，很多食材在干制过程中风味转化，反而有了比新鲜食材更加浓郁的味道。

　　鲍鱼就是干鲍的风味远远好于鲜鲍。这几天岳宁带着人在宁宴发制这些食材。

　　固然是要给长辈们做日思夜想的怀旧菜，宁宴以后的招牌菜，也要让这些富豪长辈帮她试试口味。

　　岳宁手头的事差不多了，她回自己的办公室，脱下厨师服，听见敲门声：“请进。”

　　“宁宁，你约了两点开始补习。现在一点五十分，我刚好有几件事，要跟你说一下。”杨志杰站在门口。

　　“OK。”岳宁从抽屉里拿出复习资料，放在桌上。

　　杨志杰坐下：“如你所料，御龙轩把我们广告里的几道菜全上了，还要上昆仑鲍甫了，还号称是楼家富主理。”

　　“他们已经在渐渐适应跟随者的心态。很不错！”岳宁就喜欢这种吵吵嚷嚷的跟随者，等于是给她打广告。

　　还想抢在宁宴正式开业前，先上昆仑鲍甫？

　　她爷爷是在福运楼鼎盛的时候学艺，昆仑鲍甫这道菜做了不知道多少遍。

　　但是，他收徒之后，从小摊子做到酒楼，宝华楼定位就是高性价比酒楼，而且这些年这道菜也不流行了，楼家富能有多少机会学这道菜？

　　自己上辈子精研菜谱，再说互联网上，自己发复刻旧菜，别人也发，同行之间互相交流，进行很多次的改进，才让这道昆仑鲍甫，上了宁宴的餐桌。

　　有些旧菜会消失，其实也有其本身缘故，龙趸皮发制不好，腥味会很重，很难靠佐料掩盖。

　　岳宁当时选这个菜出镜，正是料定御龙轩跟着上这道菜，她预估楼家富未必能做好这道菜。

　　“那家电视台和记者被骂了，都在说他们外行不懂门道可以，不能去宝华楼走一趟，点名几个厨子的菜，就能知道那几个厨子的水准了。”杨志杰笑着说。

　　岳宁耸肩：“不过是收钱办事而已，以为很有逻辑，实际上完全不了解内地的情况。”

　　“是啊！对了，宁宁，我找了两个人进公司实习，你帮我面试一下？”

　　虽然岳宁跟他说，让他试着自己决定团队的人选，他还是想跟她说一下。

　　“这个你决定，我相信你。”杨志杰是自己知根知底的人，是岳宁最想要培养的嫡系。

　　到底是二十出头的少年，岳宁这么说，杨志杰很开心：“嗯。”

　　岳宁想了想，还是得提醒他一句：“如果觉得不行，一定要学会果断让人走。真有问题，你可以问苏菲姐，她经验丰富。”

　　“好”杨志杰点头，“我们复习了？”

　　“嗯。”岳宁打开资料。

　　两人在办公室里复习，没有注意门口玻璃有人往里看了一眼。

　　岳宁一直自我加压，复习排得很满，一个问题接一个问题，阿杰也算是超级努力的学霸，跟着她转，也有些吃不消。

　　岳宁见他，微微呼出一口气，说：“下次我们放松一点？”

　　“不用。”杨志杰说，“我要让自己跟上你的脚步。”

　　“是我不好，其实没必要这么紧张。我们都还年轻，有大把的时间可以努力。下次觉得我东西太多，提醒我一声。”岳宁跟他说，人生很长，真没必要压力这么大。自己这个周扒皮的习惯，什么时候能改改？

　　杨志杰站起来：“我先走了。”

　　“OK。”

　　杨志杰拉开门，岳宁也站了起来，抬腕看表，乔君贤说要过来，晚上要带她一起出席一个订婚宴。她还得去赵熙如那里做个造型。岳宁正要打电话去他厂里问问，见乔君贤站在门口。

　　岳宁笑着拿了包走过去：“什么时候来的？”

　　“有一会儿了。”乔君贤牵着她的手下楼。

　　今天他开了他那辆白色保时捷，岳宁坐了进去，乔君贤打开抽屉，递给她一封信，岳宁一看是小杨沟来的。

　　乔君贤开车，岳宁拆信，这信还老厚实了，里面分别折叠的三张信纸，她展开一看，葛大姐的、秀秀的和福根书记的。他们可真会省钱！

　　岳宁最关心的，还是葛大姐和阿根叔的事，葛大姐信里先谢过她给寄过去的衣服和零食，阿根叔带给她了，她很喜欢。后面是阿根叔说他的字太丑，让她代笔了。第一句就是“宁宁，托你的福，我跟月芹处对象了。”

　　岳宁看见这话笑得合不拢嘴，乔君贤问她：“你笑什么？”

　　“阿根叔跟葛大姐果然处对象了，全是我的功劳。”岳宁开心得都快飞起来了。

　　乔君贤笑着跟她说：“你是不是要回他们，你也跟我处对象了？”

　　岳宁瞪了他一眼：“神经。”

　　她又拿起一张信纸，福根叔就……岳宁笑，这是给她做思想教育呢？怕她在港城受资产阶级的腐朽思想，变得堕落了。

　　“哈哈哈，福根叔要是知道我跟大资本家的儿子处对象，他不得急死？”

　　“他是知道你自己就是资本家，会更着急。”乔君贤提醒她。

　　也是啊！岳宁拿起最后一张信纸，她给春梅婶一家子都送了东西，春梅婶让她别破费了。

　　这点东西对她来说算什么破费？不过自己这点东西，对她们来说可能一年都挣不到。

　　往下看就不对了，秀秀说春梅婶和忠义叔正在张罗着给她说亲，是隔壁村的一个小伙子，读过高中，刚刚当兵退役回来，人家是好人家，但是她不想这么早嫁人，爹妈都说让她不要错过了，她现在心里很烦。