作者：蒙小茶
即使是在前些年的困难时期，物资匮乏，当家“主厨”们，总能在有限的空间里发挥创造力。
一根剔得干干净净的猪骨头，加上一把子野菜，总能让家里人喝上一口鲜美。
在“苏记”吃饭是可以配例汤的，每天都煮两大桶，客人们可以自己拿碗来装，一般就是西红柿鸡蛋汤，猪血韭菜汤之类的。
“什么功夫汤？今天有功夫汤？”
此时王大叔正要过来装汤，空耳的听到一段，于是开心的跑过来，用大勺子捞了捞保温桶里的汤，发现今天是豆腐白菜汤。
豆腐白白嫩嫩，在汤里微微晃动，白菜翠绿欲滴，散发着清新的香气。
虽然也好喝，但是和费了功夫的炖汤相比，那就是天壤之别了。
吴奶奶瞧见王大叔那副略带失望的模样，不禁笑道：“你就吃份饭，花了多少钱自己不知道吗？还想着喝炖汤呢，想得真美。”
语气里带着几分打趣，又透着长辈对晚辈的那种亲昵。
王大叔嘟囔着说：“我也爱喝炖汤啊，我老婆要是在家我也能天天喝炖汤。现在她被调到乡下去，要一年才能调回来呢，我又不会炖汤，馋死了。”
他一边说着，一边无奈地摇了摇头，眼神里满是对炖汤的渴望。
突然，王大叔像是想到了什么，眼睛猛地一亮，对苏元正说：“小苏啊，你每天都要炖汤给渺渺喝，反正都要看火，不如同时多做几份出来卖嘛！贵一点也没关系了，好味最要紧。”
王大叔的话听在苏渺耳朵里，瞬间就像变成了无数枚金币 “哗啦啦” 流淌的声音。
是啊！老爸这做汤的手艺可是一绝啊，那汤的味道，无论是火候的掌握，还是食材的搭配，都恰到好处，鲜美得让人回味无穷。
如果能把老爸做的炖汤拿出来卖，说不定真能大受欢迎，店里增加一个炖汤品类，生意岂不是更上一层楼！
苏渺越想越觉得这是个绝佳的主意，转头对父亲说：“爸，我觉得王大叔说的不错，值得一试。”
吴奶奶也在一旁附和道：“小苏啊，我觉得这事儿能成。
你看，我们这的人都爱喝汤，一般是在家里自己弄，但是现在越来越多的人工作忙，家里顾不上，到外头来吃饭，可外面没有几个像样的卖炖汤的店。
你要是做，味道又好，指定不愁销路，你看渺渺这么支持，你就试试呗！”
苏元正点头说：“行，我试试，不过得好好琢磨琢磨，看做什么汤比较合适。”
王大叔见自己有希望能喝上靓汤了，乐呵呵的说：“小苏，到时候要是抢汤喝的人太多，你可要替我留着些哦，我们单位有餐补，我全花你们家来。”
这风趣的话，逗得连周围正在用餐的食客都跟着笑起来了。
当天晚上，苏渺就和父亲兴致勃勃地讨论起炖汤的品类来。
苏渺认真的说：“爸爸，我觉得可以选一些大众比较爱喝的汤品，这样客人的接受程度会比较高。
再来，选的食材在处理上要简单一些，像您给我做的天麻炖猪脑前期先不做了，处理起来费时间，等这个板块做来后，安排了专门的人手，再考虑。
我们还可以根据季节的不同，选用当季的食材，这样成本也会低一些，而且当季食材新鲜，汤的味道肯定更好。”
苏元正听着女儿有条有理的分析，不禁频频点头，十分同意女儿的观点。
他赶忙拿出纸笔，一边听苏渺说，一边认真地列了几样。
“现在入冬了，大家比较爱喝的……莲藕炖筒骨、玉米炖排骨、猪肺雪梨汤、板栗炖鸡，暂时先看看这几样？”
苏渺开心的说：“嗯嗯，这几样我都喜欢，特别是莲藕和板栗炖在汤里，咬下去粉粉糯糯的，还带着一股自然的清甜，特别好吃。可是莲藕是不是再过一段时间就不多了？”
“没关系，到时候我们再换别的就可以了，先试一下。
明天我去多买一些小炖盅，家里的那几个是和一个老师傅买的，做得很不错，又好看，质量又好。
就是不知道现在还有没有这么多的货，他做的炖盅啊，罐子呀，还是挺抢手的。”
苏渺脑子一转，说道：“爸爸，你先买几个回来做尝试，别买多。我在想，如果那位老师傅如果可以接受定制的话，等我们确定要正式进行这个炖汤业务的时候，可以去定制一批上面印有我们店名和商标的炖盅。
这样一来，不仅能凸显咱们店的特色，还能起到一定的宣传作用。”
第358章
接下来苏元正有列出了做这几样炖品所需材料的清单，一边写口中还念叨着：“莲藕要挑那种粉粉糯糯的，筒骨得选骨髓饱满的，玉米要新鲜多汁的。
排骨要肉质鲜嫩的，猪肺得是干净完整的，雪梨要个大饱满的，鸡……好像有两家是卖的土鸡，就是贵一点。”
写好后，他又仔细地检查了一遍，确保没有遗漏，至于其余的炖汤材料家里都有，不用另行采购。
明天是周六，苏元正先去买炖盅。
后天周日，苏渺能有半天的休息时间，到时候再一起做炖品。
苏元正买回来的不止有炖盅，还有一个可以叠起来五层的笼屉，每一层空间都很大，能放得下八个炖盅。
这样子一个灶每次可以同时炖四十盅，能节省不少时间。
周日中午，苏渺放学回来吃过午饭之后，连午觉也不睡了，兴致勃勃的跟父亲做起炖汤来。
苏元正将早上买回来，放进冰箱保鲜的食材拿出来，放在前院特意砌出来的案桌上。
他高兴的和苏渺说：“现在菜市场买的东西越来越丰富了，以前我们刚来的时候，看到那么繁华的菜市，觉得了不起的很，现在比之前更甚。
单说今年，光是肉铺就又新开了三家，其他的就更不用说了，鸡鸭行因为人多挤不下，还单独划了一块分出了。”
“爸爸，食材更丰富易得了，这对我们餐饮业来说是好事啊。”
“是啊，这几年发展得真快啊，想到以前想吃顿肉都要省着肉票，每次只敢切一小块的日子，再看看现在我们家每天都炖几百斤的肉，简直就像做梦一样。”
苏元正回忆起过去的艰辛岁月，心中感慨万千。
苏渺俏皮的说：“嘿嘿！老苏同志，快醒过来，我们又要开始炖肉了。”
苏元正笑道：“别着急，你老爸炖汤和别人不一样，要先做底汤。”
“底汤？原来不是用清水来炖汤吗？”
“其实直接用清水来炖也是可以的，但是有一些材料不合适炖煮这么长的时间，比如葱段之类。
但是在炖汤的时候总是开盖子捞食材不好，而且之后如果做得多了，一层层码起来，也不好操作。
先做了底汤，等熄火的时候开一次，加枸杞和盐就盖上闷一小会儿就好了，不然枸杞加早了，汤也是会变酸的。”苏元正解释道。
因为用的食材都是新鲜的，所以不需要放太多调味料，底汤也格外的简单。
苏元正先接了一锅清水放到炉上，清水烧开，放入葱段和白胡椒粒。
他用用勺子轻轻地搅拌了一下，对苏渺说：“胡椒和我们煮粥的时候不一样，一定要选择整粒的，不用胡椒粉，因为胡椒的香味经过加热比较容易挥发，用胡椒粒直接把味道煮进底汤里最好。”
这个方式看在“资本脑袋”的苏渺眼里，简直再合适不过了，嘿嘿，底汤不就等于留了一手吗？
其他的炖汤材料炖盅里都能看到，可是底汤的料看不到啊，在餐饮上，少那么点东西，味道可就有差了。
苏元正拍了拍开小差的女儿，说：“让底汤煮一会儿，我们先去处理材料。”
因为筒骨和排骨一会儿焯水之后，需要热肉热汤直接进盅，所以就先来处理比较麻烦的猪肺。
苏元正指着案板上的猪肺说：“渺渺你看，爸爸去买猪肺都是选这种整个完好的，带喉管的，比较好清理。如果猪肺有破损，清洗起来就麻烦一些，而且也不容易洗干净。”
先把猪肺放在水龙头处，从喉管的地方往里灌水，使整个猪肺发胀。
用手把灌进猪肺里的水按压出来，再灌水，重复以上操作6次，直到猪肺变白。
这个时候再次灌满之后，拿一根粗粗的针，一边慢慢灌水一边扎，就像扎小人一样狠狠的扎。
最后的血水从被扎的小洞中流出，一会儿猪肺就能洗得很白了。
把猪肺切成小块，锅内放凉水，把猪肺放进锅内，大火煮开。
猪肺受热收缩，会有大量的浮沫挤出，水开后煮一会儿，然后将猪肺捞起，再倒进盆冲洗干净浮沫，这样处理过的猪肺就非常干净了。
苏渺用手戳了戳猪肺，手感有些弹弹的：“爸爸，猪肺洗得好白啊，是不是因为洗的白一会儿炖出来的汤也白？”
“不止这个，要想一会儿汤白，还有一个重要步骤，现在我们要开始做了。”
苏元正将洗好的猪肺切成薄片，倒入热锅中翻炒片刻，说道：“这个时候不用放油，主要是为了把刚才进去的水分逼干，这样腥味也能去掉。”
翻炒片刻后盛出，锅里放一点点油，加姜丝倒入猪肺爆炒一下，加入适量的酒和盐，将猪肺盛起来备用，就轮到主角之一的雪梨了。
正是因为雪梨的加入，使得这个汤品有滋润肺燥、清热化痰的作用，平时要是有些咽干口燥、咳嗽少痰的，很多家里都会炖来喝。
对于没有喝炖汤习惯的地区，或许对此怀有质疑，但是邕城人民对炖汤的食补性向来是深信不疑的。
而在买不到猪肺的时候，也可以用冰糖炖雪梨来进行止咳润喉，若是连冰糖也没有，劳动人民依旧有办法。
雪梨配生姜，炖得烂烂的将汤和雪梨都吃光光，有些粗狂一些的，干脆就不炖了，直接一口生姜一口梨。
苏渺是没有尝试过这种方式的，毕竟家里有“爸爸大厨”在呢，总会尽量把给女儿吃的食物做的精致。
苏元正将雪梨简单清洗后，削皮去核，切成块，因为需要炖煮的时间长，所以雪梨块可以切大一些。
他一边忙活一边向女儿传授：“有的人是喜欢带皮来炖的，如果要保留雪梨皮的话，就要用盐或者面粉搓洗干净，不然有脏东西进了汤里就不好喝了。”
切好雪梨之后，先将其和猪肺放在一旁备用，等一会儿将筒骨和排骨都处理好了之后，统一装盅上锅。
第359章
肉类都是需要长时间的冲洗和焯水去腥的，不同种类的肉需要分开处理，免得窜了味道。
筒骨、排骨和鸡块炖煮前一定要进行充分的冲洗和焯水，这样炖出来的汤才能不浑浊、没有腥味，汤汁清澈。
“渺渺，这焯水啊，一定要冷水下锅，不能用沸水，否则这骨肉里的血水出不了，汤就腥了。”
苏元正十分用心的教着女儿，他暗自思忖着以后女儿读大学要去北方，离着十万八千里喝不到汤可怎么办哦，可要赶紧把她教会，出去之后可以自己炖汤喝,也不至于委屈了自己的胃。
嘿，要不怎么说这就是父女连心呢？苏渺想的也是同一个问题。
她此时面上学得十分认真，心里却打着小九九。
琢磨着要不把老爸也带去京城算了，按她上辈子在京城求学的经历，京里人民生活条件好哇！因为富裕，比起邕城人民，他们更舍得在吃上花钱。
而且因为是政治经济文化中心，包容度高，人们接受能力强，口味也更多样复合，不管做什么菜系在那儿都能找到受众。
况且嘉音、唐子逸和张丰都是京城人士，他们可绝对代表着京城口味，而他们每次对自家做的餐品都赞不绝口，照这么看来，自家的生意发展到京城，大概率能行得通。
“渺渺？你有没有在听？”
苏元正的声音将苏渺从思绪中拉了回来。
“在听！在听！爸，我学得可认真了。”苏渺赶忙回应道。
苏元正有条不紊地说道：“好，那我继续啊！要焯两次水，一冷焯，一热焯，冷水焯过一次捞起来冲洗干净，然后再用沸水来焯一遍，对了，底汤应该煮好了，你先去把锅从炉子上拿下来。”