山海食堂 第49章

　　应玲珑在?做拆烩鲢鱼头。

　　感觉时候差不多?了，应玲珑从锅里捞出了一个硕大的鲢鱼头, 开始剃鱼骨。

　　拆烩鲢鱼头用的是?花鲢，也叫胖头鱼，鱼头尤其?肥美细嫩。这是?宴席上的一道重头菜，应玲珑用的是?足足有七斤的大鱼的鱼头，鱼头要是?小了, 那就没什么意思了, 既不气派也没多?少肉可吃，再?费那个力气去拆骨, 纯粹是?多?此一举。

　　鲢鱼头去鳞去鳃后洗净, 用刀劈成两半放到锅里烧到九成熟，这时候才能拿出来?拆骨。

　　拆烩鲢鱼头能成为名菜，与这道菜的精致脱不开关系，食不厌精，脍不厌细, 可谓是?在?拆烩鲢鱼头上体现的淋漓尽致。

　　吃鱼最麻烦的就是?有鱼刺，剔鱼刺已经相当考验厨师的手法, 而这道菜，竟然是?要把鱼头的骨头全部去掉，还要“扒烂脱骨而不失其?形”。

　　霍一斐震惊的看着?应玲珑把九成熟的鱼头放到清水里，借着?清水的浮力免得损伤鱼肉，然后按照先大后小的顺序，先拆掉鱼头骨和鳃盖，又用签子剥离开骨头与肉相连的部位，

　　素白的手指灵活的勾动?，一块块白色的鱼骨就被取出来?，鱼头竟然还完整成型。

　　“老?板，没想到人类做菜竟然有这么多?花样！一条鱼都?能吃出花来?。”

　　应玲珑今天交给霍一斐一盆小黄鱼，只需要简单的去掉内脏和头尾就行了，霍一斐还觉得自己已经完全掌握了处理鱼的技巧，现在?看来?，简直是?差的太?远了！

　　应玲珑正?好在?拆鱼眼附近的皮肉，这部分要尤为小心，是?保留鱼头形状的重中之重。然而她还有心思和霍一斐说话：“这就把你唬住啦？拆鱼头是?个精细活，但是?仔细一点，再?练上几回就不会出什么错了。难的其?实?是?对火候的把握。”

　　她仔细解释：“鱼要先煮再?拆，煮到什么时候才能拿出来?拆骨？煮的熟度不够，肉和骨头根本就拆不开，煮熟了倒是?好拆，一拆就烂了不说，这还只是?完成了这道菜名里的‘拆’，一会儿还要‘烩’呢，那就烂的透透的了。”

　　霍一斐已经迷糊了：“我是?没做厨子的本事的。”

　　应玲珑笑笑：“切配厨师也是?厨师，没有你我肯定忙不过来?。”

　　霍一斐切菜配菜是?一把好手，她自己一个就抵得上好几个墩子工。

　　这时候应玲珑已经拆好了鱼头，掀开炖锅的盖子，看见汤底也处理好了。

　　早在?拆鱼头之前，底汤就炖上了，用的是?店里以鸡汤为主料的高汤，但鸡汤的鲜味不够稠厚，所以还要用鸡汤去炖花鲢去掉头剩下来?的后半截的鱼身子，用大火炖出浓浓的奶汤，乳白色的汤汁看着?就鲜香诱人。

　　拆好的鱼头本身已经九成熟了，又没了鱼骨，简直可以用弱不禁风来?形容，应玲珑把拆好骨的鱼头慢慢滑入汤锅，靠自己对火候的精准把握才能完成最后一步“烩”。

　　烩过的鱼头带着?浓鲜醇厚的汤汁，完整的盛在?盘中央，高汤里煮过的小青菜摆在?两侧做装饰，一道名菜拆烩鲢鱼头这就完成了。

　　等拆烩鲢鱼头端出去，才发现订了这道菜的客人没一个迟到的，大家?整整齐齐的坐在?桌边，其?他的菜都?浅尝辄止，就等着?这道大菜上桌了。

　　摆在?桌子正?中间?的拆烩鲢鱼头虽然没有一根鱼骨，但鱼头形状完整，汤汁馥郁。在?座的都?是?老?饕，此时的表情格外激动?。

　　有的人只闻其?名，却从来?没吃过这道菜。有的倒是?吃过，那也是?多?少年前的事情了。能有几个厨师愿意做这么费工夫的菜，就算愿意费那个功夫，他又是?不是?有水平把这道菜做好？

　　但即使这么期待，还是?没有人迫不及待的去破坏这个完整的鲢鱼头，大家?先是?仔细看过，想拍照留念的也拍好了，这才用公勺分这个鲢鱼头。

　　作为一道烩菜，汤汁是?搭配着?主料必不可少的要素，大家?除了鱼肉，碗里也少不了汤汁。

　　张老?头分完了鱼，用勺子舀起一勺鱼肉，急急忙忙的连着?满满的汤汁和鱼肉一起入口。

　　“嗯！”他嘴里品尝着?鱼肉，得不出空来?说话，只能发出个鼻音来?表示自己的赞叹。

　　鱼肉的口感就不必多?说了，鱼头的胶质最丰富，吃起来?软糯肥嫩，汤汁醇厚浓稠，恰到好处的裹着?鱼肉，带来?极其?鲜美的口感。

　　旁边一位阿姨尝了尝汤汁，严肃的表情一下柔和了起来?：“是?正?宗做法。不仅用鸡汤炖了鱼，该加的食材都?加了，火腿、笋片、香菇，汤汁这么稠厚，用的也不是?淀粉勾芡，而是?蟹膏。”

　　吃鲢鱼头，看中的是?鱼头肉胶滑软糯的口感，但深究起来?，滋味是?偏平淡的，所以要用汤汁补全这种?单薄。

　　至于加蟹膏就是?其?中一点妙处了，汤要想和菜融合一起去，就得让汤汁起稠，那用淀粉勾芡？平淡无奇。不如换成蟹膏，还能添一味鲜。

　　最后熬出的汤汁浓鲜入味、稠厚挂口，各种?食材的鲜味也渗进鱼头中，口感丰富厚重，让人吃了就忘不掉。

　　刚才说话的阿姨露出笑意来?：“真是?面?面?俱到，尽善尽美，我很久没吃到这么我合心意的菜了。”

　　材料上不偷工减料，追求完美，技巧上又没有任何问题，简直是?把一道菜做到了极致。

　　不过价格同样也令人咋舌，但拆烩鲢鱼头本来?就是?一项不考虑工本的菜，要的就是?最完美的用餐体验，否则何必顶着?这么大的难度费心去拆骨。他们都?这个岁数了，再?不吃一口自己爱吃的，还要等什么时候？

　　他们这一桌讨论得十分热烈，旁边的餐桌一片寂静。

　　这个小桌上坐着?的是?江余大学的学生孟竹悦和蒲丹。两个人本来?是?正?常来?吃饭，看到旁边拼出了个大桌，满满坐了一桌人。又看重明一道道的开始上菜，还有不在?菜单上的新菜，心里也猜到这是?他们订的一桌宴席。

　　本来?两人正?说着?学校里的趣事，忽然听见隔壁桌的大爷和阿姨们开始点评菜品，引经据典的，十分有文采，各种?典故和民俗也是?信手拈来?。两个人默契的闭了嘴，侧耳去听。

　　哇！鱼头的骨头竟然也能拆！拆完了骨头竟然还不散开？！

　　汤里还要加火腿干笋香菇蟹膏，这汤得多?好喝啊！

　　再?一听价格，孟竹悦用只有他们两个人能听到的声音说：“难怪这道菜不在?菜单上。”

　　原来?是?为了保护他们脆弱的小心脏。

　　蒲丹也喃喃道：“我以为平常吃的东西已经能体现出老?板的厨艺了，没想到是?我们的消费能力限制了她的发挥。”

　　在?看邻桌的叔叔阿姨大爷大娘们吃到心仪的菜是?以后心满意足，怡然自得，甚至已经约好了下次还要来?吃这种?大菜，蒲丹羡慕的不得了。

　　“刚刚那个阿姨就是?我的榜样，我要像她一样，会吃又吃得起！”蒲丹立下壮志。

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　　马卓接到亲爹的圣旨，让他想办法照顾应玲珑的生意。

　　自从马大爷在?宣山过了那个难忘的生日，整个人都?开朗不少。父亲的变化马卓都?看在?眼里，心里也对应玲珑十分感激。

　　照顾应玲珑生意这种?事，就算马大爷也不主动?提，只要有这个机会，他肯定也是?第一个想到应玲珑。

　　但是?最近公司好像没有什么大型的餐饮活动?。年会还早着?，总不能提前好几个月办，平时接待客户也有合作的酒楼。基本是?客户自己有偏好的，不好随意更?改。

　　公司倒是?有很多?员工都?在?订山海食堂的外卖。那时候山海食堂还没有外卖，秘书给他叫的同城跑腿。

　　后来?他天天都?要订，秘书对山海食堂的饭产生了好奇，直接让跑腿带两份来?。

　　慢慢的，越来?越多?的员工也被吸引，吃过一次下次还想着?，碰巧外卖推出，一到中午午休的时候，马卓就能听见员工们吱哇乱叫，为自己没有抢到外卖长吁短叹。

　　不过后来?应玲珑推出了外卖预定功能，一开始的起定价是?三百，后来?提高到了五百。这可难不倒他们公司的员工，马卓亲眼看到秘书建了一个群聊，名字叫“白白胖胖，充满希望”。

　　要订餐的人都?前一天晚上发自己要点的菜单在?群里，大家?齐心协力，随随便便就能突破五百块。

　　马卓之所以知道的这么清楚，是?因为他也在?这个群聊里。

　　现在?一时之间?让他想想还有什么地方能替应玲珑招揽生意，他还真的想不出来?。

　　不过没过几天，机会就来?了。

　　马卓一个同样开公司的朋友找到他，问他有没有推荐的私厨。

　　更?确切的说，是?拜托马卓问问马大爷。毕竟在?吃这方面?，马大爷的挑剔是?出了名的，他推荐的私厨，手艺肯定没得说。

　　马卓都?省得问马大爷了，心里已经有了人选，直接问朋友：“这一单的报酬是?多?少？”

　　朋友虽然奇怪他这么关心报酬，还是?报了一个五位数，而且是?前面?的数字不小的五位数。

　　“这顿饭真的对我很重要，我是?相信叔叔的眼光的，千万给我推荐一个靠得住的厨师。哪怕没什么名气，有真本事就行！”

　　马卓很奇怪：“江余那么多?有名的厨师，你不去请，偏偏要我爸给你推荐，这顿饭的客人到底是?什么来?头？”

　　朋友叹了一口气：“是?财神爷，也是?挑剔精。这位爷的名头在?我们业内都?传开了，你请他吃饭，席上的菜不合他的胃口，他是?一筷子也不肯动?，一点面?子都?不给你。我也不是?不想请有名的厨师，那些名厨别人都?请过了，这位爷没看上。我只能找那些没什么名气的，手艺过硬一点的厨子试试了。”

　　他压低了声音说：“不过要是?能拉到这个投资，我这个项目就成了。兄弟，你帮我这一回，给我推荐个靠谱的。”

　　客人这么挑剔，马卓也不好直接帮应玲珑揽下活：“应该有一个人选，等我帮你问问吧。”

第49章

　　应玲珑一听五位数的报酬, 立马弹起来?：“没问?题！”

　　马卓又重复了?一遍客人“声名赫赫”的事?迹，包括但不限于菜还没上完扭头就走、坐在桌边半个小时?连一下?筷子都不动、以及答应吃饭又放人家鸽子……等等，简直数不胜数。

　　总而言之, 就是随心?所欲，又任性, 又挑嘴。不仅请客的人脸上没光, 好些名厨因为跟着丢面子, 也担心?口碑受到影响，声称再也不接招待这人的席面。

　　但因为人家是投资人，手里大把的资金，一直有?人前仆后继的把脸送上去打。现在轮到马卓的朋友许天宇了?, 真是又期待，又忐忑。

　　这些事?情马卓必须得提前告诉应玲珑，叫应玲珑谨慎接单，否则就不是照顾她的生意，搞不好还变成结仇了?。

　　应玲珑只担心?一点：“那他要是不吃, 不会就不给我结钱了?吧？”面子哪有?钞票香, 她才不管客人吃不吃，能收到钱就行。

　　马卓：“可能要先试菜, 不过就算不合适, 也会付试菜这部分的酬劳。如果合适的话，将来?不管生意能不能谈成，报酬都按之前定下?的来?。”

　　应玲珑果断点头：“行，这个活我接了?！”

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　　很快，应玲珑就在马卓的协调下?和?许天宇见了?一面, 许天宇相当重视这次宴席，自己反复斟酌, 提前定好了?长长一列菜单，这次试菜，也是要在菜单里选菜制作。

　　许天宇见到应玲珑时?，下?意识的朝她身后张望，脱口而出的是：“就你一个，你师父没来?？”

　　他认识自己师父？应玲珑愣了?一下?，才意识到他说?的师父不是自己真的师父，而是以为自己是厨师学徒。

　　“没有?什么师父，你要找的人就是我。马先生没有?和?你说?？”

　　马卓是说?了?这个厨师很年轻，可许天宇也没想到会这么年轻啊！这个年纪，也就刚从厨师学校毕业吧？真不是他看不起人，年轻厨师就算天赋高，也没多?少机会做这种高档宴席，能办好更是闻所未闻。

　　他困惑的摸不着头脑，马叔叔真的会推荐一个这么年轻的厨师给他吗？

　　应玲珑看着他：“还试菜吗？”

　　要是不相信她，她也不在这里浪费时?间了?，耽误一天，山海食堂就晚装修一天，损失大着呢。

　　许天宇咬牙：“试！怎么不试！”反正?最差的结果就是客人一口也不吃，这份羞辱很多?业内前辈都已经替许天宇体验过了?。

　　更何况许天宇已经做好了?最坏的打算，也实在是找不到合适的厨师，姑且先让这个过于年轻的厨师试做几道菜，她有?真本事?最好，要是不知道是靠什么花招唬骗了?马叔叔，才让马叔叔给她背书，一试菜肯定就原形毕露了?。

　　应玲珑才不管他有?多?么丰富的心?理活动，拿起菜单看了?一眼，顿时?吃了?一惊，这菜单真是让人眼花缭乱啊！

　　生拆蟹肉烩海虎翅、佛跳墙、葱烧海参、板栗柠檬煎鳌虾，油煎犬牙鱼、蚝汁鲍鱼、生磨杏仁汁炖燕窝……

　　拟菜单的纯粹是个外行，专挑贵的写，搞的中不中洋不洋，不伦不类。

　　亏得客人挑嘴，他要是不挑食全吃了?，鼻血都得窜出一尺高。

　　不过现在许天宇明显不是很信任她，不是对菜单指手画脚的时?候。等许天宇指了?两道菜让她先试做，应玲珑才说?：“蚝汁鲍鱼一天做不出来?，这样吧，等做好了?你来?我店里吃。”

　　从菜单上应玲珑就能看出许天宇完全是个外行，根本不敢让他准备食材原材料，噼里啪啦的报出一串价格，让许天宇付试菜的工费和?材料费。

　　说?起各种食材的费用和?工费，这个年轻厨师看起来?倒是很专业。

　　许天宇给她转了?钱，应玲珑把山海食堂的地址发给他：“后天来?店里吃吧，你是中午方便还是晚上方便？”

　　许天宇答说?中午，他急得很，请客的时?间是这周末，他巴不得现在就能尝到菜。

　　等应玲珑走了?，许天宇越想越没底，觉得不能把鸡蛋放在一个篮子里。还得再问?问?有?没有?合适的私厨才行。

　　到处问?了?一圈，很快一个朋友向?他推荐：“我的老师最近在朋友圈推荐了?一个承办高档宴席的厨师，我把他的号码发给你。”

　　许天宇大喜过望，连忙按着号码打过去，接起来?的是个年轻女声。