宋记卤味 第77章

　　在众人的眼神期待中，宋晚秋过了十多分钟，又往里加入了千张结、山药块和少许茯苓，最后又往里撒入了几颗陈皮。

　　“好?啦，再等二十分钟就可?以吃了。”

　　宋晚秋顶着?他们的目光合上盖子，旁边处理营业食材的几人此刻都已经有些心不在焉了。

　　元光霁略微好?奇问道：“为什么?里面还要加山药茯苓？加入陈皮不会影响味道吗？”

　　腌笃鲜讲究食材本味，传统做法中只需要少许姜片黄酒去腥，过多的香料反而会影响汤品。

　　宋晚秋自信笑道：“这当然是为了达到治愈效果更好?的药膳做法啦。”

第55章 咸肉菜饭 在中医食疗方案中，味觉……

　　在中?医食疗方案中?，味觉与脾胃功能相关，想要提升味觉的感知，就可以利用?药食同源的原理选择相应食材来调理脏腑，逐步恢复元光霁的味觉敏感度。

　　传统版本的腌笃鲜本身作为江南“鲜味之王”，就能够凭借自身的鲜味优势刺激味蕾。

　　“在这个?药膳版本里，我又格外加强了?健脾成分和脾胃醒发?材料。”

　　砂锅内的高汤依旧不断飘散着鲜香，香气之中?还有些许药香点缀。

　　宋晚秋笑着介绍道：“山药和茯苓都有利于健脾开胃，增强对味觉的感知。茶树菇的加入除了?补气外，也能让整锅汤中?除了?笋的鲜味外再加一份山林之鲜。”

　　“那陈皮的作用?是什么呢？”

　　陈亚文偏了?偏头，对这道配料入菜百思不得解。

　　她对这陈皮并不陌生，小时候家里过年吃完橘子都爱把皮收集好晾干，闲得无聊时还会将那些柑橘皮放在烤火炉上?慢慢煨到干巴。

　　陈家自己做卤菜也会经常用?到陈皮，熬制卤汤时加入陈皮能很好地起到去腥膻，解油腻的作用?。

　　但陈皮的用?量必须把握精准，宁愿少放些也不能添加过多?，否则橘皮味道将会完全遮盖菜的原本风味，熬制过久还会发?苦。

　　“这道陈皮的加入其实只是个?引子。”

　　宋晚秋另起了?一口砂锅，里头的放了?猪油炒着一大 锅青菜碎末。

　　“就像很多?时候用?药需要药引一样，这道腌笃鲜中?加入的少量陈皮也是如此，利用?具有辛香味的药材来作为刺激醒发?脾胃，同时也能中?和今天午饭的油腻。”

　　“你这锅汤中?的鲜肉部分不是已经换成排骨了?吗？汤色清澈鲜亮，怎么会油腻呢？”

　　元光霁疑惑发?问。

　　“当然是我们这道主食啦。”

　　宋晚秋暂时熄了?下面前的火，锅里的青菜沫经过猪油炒制后油润发?光，经过大火和少量盐的加入，原本的满锅青菜这会已经被压缩了?大半。

　　她转身走到身后的餐台，拔下电饭煲电源。

　　里头的东西是宋晚秋在炖汤间隙中?准备的，刚才又特地卡着时间焖了?一会儿?。

　　宋晚秋打开电饭煲盖，里头的水雾气不断涌出，米香味和肉香味一并溢出。

　　“好香啊！”

　　这一锅米饭放在被放置在角落，虽然偶尔也有香味从通气口中?出来，却难以抗衡灶台上?的那一砂锅的鲜汤，自然也就被忽视个?彻底。

　　宋晚秋用?勺子将内胆中?的米饭和肉丁全都倒入砂锅中?，不断将他们与青菜搅匀。

　　“咱们这也算是原汤化?原食了?。”

　　宋晚秋耐心地翻拌着砂锅，这锅里的大米是并着先前焯水处理后的咸肉一起蒸煮的。

　　一整条的南风肉分量不小，完全加入腌笃鲜中?又会破坏原有比例，剩下的小半截却正?好适合用?来做咸肉菜饭。

　　南风肉切割成小丁，顺带再加上?几?根腊肠一并处理。

　　这咸肉菜饭用?的大米并非是宋记店内常用?的珍珠米，而是特地选了?细长的粳米。

　　“这会这个?米看着略微有点硬，那是因为最开始蒸煮的时候我就只加了?八成的水。”

　　砂锅底部，宋晚秋又额外用?勺子沾上?猪油涂抹了?一层，青菜和米饭肉丁混合后又被用?力地贴着锅底压了?一压。

　　这次加的猪油并非必要步骤，反而会增加菜饭的油腻感。

　　但这道步骤对于菜饭的锅巴形成却至关重要，这额外多?出来的油腻也正?好能被腌笃鲜中?后放的陈皮所化?解。

　　一块南风肉，成就了?同一风格菜系中?的主菜与主食，这作为药引的陈皮也有了?一物两用?的能效。

　　“这青菜里还有很多?的水分没?有被完全炒干，如果我们刚刚炒得太过，那这会焖煮之后里头的青菜就会过于蔫巴，也就丧失了?青菜风味。”

　　“所以，这就是为什么煮饭时只需要用?八成水的原因吗？”

　　陈亚文兴致勃勃地盯着已经被盖上?盖子小火焖蒸的咸肉菜饭，自顾自地点头道。

　　“青菜的残留的水分正?好能让刚出偏硬的米饭完成最后的吸水，所以最后其实蒸米的水量是完全够的！”

　　“说的很对哦。”

　　宋晚秋笑着点了?点头，一边处理起方才用?过的厨具。

　　“虽然是两道简单的家常菜色，但做起来也是要对里头的细节加以重视，环环相扣，才能让整体口味更加完美。”

　　这会灶台上?的两口砂锅只需要时间来实现最后的美味，等?到厨房里其他厨具都清理干净，也就到了?他们上?桌的时刻。

　　宋晚秋从消毒柜中?取出两张小味碟。

　　一份放了?些后院泡菜缸里的萝卜泡菜，另一份则是前些天宋晚秋继续切萝卜练刀工后的附加产品，风干萝卜条。

　　两份咸菜端上?桌，宋晚秋拿起隔热手套，对着餐厅里处理备菜的三人说道：“先吃饭吧，可以开动啦~”

　　元光霁立刻跟着进了?厨房，拿起另一副隔热手套提起整锅腌笃鲜，陈亚文从消毒柜里找出餐筷，简棠则迅速完成餐桌桌面整理，找出两个?大号的隔热锅垫。

　　四人如同工蚁一般默契协作，元光霁将汤锅放在餐桌正?中?央，沉甸甸的砂锅落下，桌面都显得扎实了?些。

　　“我感觉我现在都快香入味了?！”陈亚文忍不住感叹道，一边给众人分发?着碗筷。

　　两个?砂锅锅盖同时掀开。

　　势均力敌的汤香和菜饭的饭香犹如太极一般相互对抗，原本就被这鲜香浸泡入味的几?人这会更是遭受了?直面冲击波。

　　咽了?咽口水，每个?人的第一动作都是拿起汤勺往小汤碗中?舀上?一大勺。

　　元光霁最后接过勺子，三两片厚实的咸肉并着两根鲜排进了?碗，最后一勺鲜汤对着满碗干料再次冲烫，激起层层香气。

　　好煎熬！

　　这砂锅的热度可不是开玩笑，虽然已经将这汤盛在碗中?晾凉，但那触手便让人躲之不及的温度叫人只能在边上?不断吹气，忍受这鲜香气息不断萦绕鼻间，却无法?入嘴的痛苦。

　　简棠还在边上?不断试探，拿起小勺舀了?一勺，又不断吹气，好半天才靠近嘴巴，试图喝上?一小口。

　　“好烫！”

　　尚未冷却的高温激得她一颤，勺里的汤水也跟着荡起波浪。

　　“我都说了?，要再等?等?才能喝呀。”

　　宋晚秋无奈苦笑，拿起勺子接过几?人的饭碗，往里慢悠悠地填入一碗咸肉菜饭，挖到最后，锅里的锅巴也已经出现。

　　她拿起饭勺从四周朝内不断轻铲，四面锅底成功分离后再用?力一翻，一整面金黄色的锅巴就这么翻转开来。

　　饭勺轻敲，砂锅底部的锅巴被敲成大小不一的碎片，被宋晚秋均匀的分到每人的饭晚上?。

　　“不行就先吃饭吧，饭凉得快一些。”

　　这建议一出，桌上?其他三人却都摇了?摇头。

　　这掺着金黄锅巴的咸肉菜饭并非是没?有吸引力。

　　只是与旁边那一锅熬煮快两个?小时的腌笃鲜比起来，大家还是更渴望先喝上?一口汤。

　　“菜饭虽然好，但是这第一口没?喝上?汤，最好的那个?味就尝不到了?。”

　　简棠怀着信念坚定说道，就是刚刚被狠狠一烫都没?能打消她那喝上?一口腌笃鲜的心。

　　就像一瓶三块的冰可乐，这第一口就得值二块八。

　　餐桌上?的第一口品菜至关重要，等?人吃到半饱后再尝到美味，也不免略打折扣。

　　好不容易等?到汤碗内温度略微降低，元光霁迫不及待地拿起汤勺喝上?一口，陈简两人一瞧，也迅速跟上?动作。

　　原来真的有鲜掉眉毛的鲜味！

　　这一勺鲜汤中?凝聚了?两小时的文火慢炖，也缝进了?山野的灵气。

　　元光霁闭上?双眼，整个?人已经沉浸在了?这份腌笃鲜里，乳白汤底并着金黄油脂在他的脑海里炸开。

　　不比其他人，元光霁自幼学?厨，跟着师傅也尝了?大江南北不少名厨名菜。

　　可这碗腌笃鲜中?的鲜味直达顶点，他若有若无地也能感受到自己舌尖味觉的松动。

　　元光霁曾经尝过的各类菜品中?，也唯有闽菜之中?的佛跳墙能带给他类似的鲜味体验。

　　但那佛跳墙是当地老字号酒楼中?久不露面的老派名厨所做，所用?的食材更是数量繁多?，多?为名贵食材。

　　单次制作食材成本便是四五位数，更需要主厨的人力、心力，熬制了?整整三天才最终出菜。

　　面前的这碗腌笃鲜，在制作难度、食材成本上?都无法?和佛跳墙相提比论?，可这舌尖上?的鲜味却完全不输那份顶级国宴名菜。

　　元光霁此刻完全放慢了?动作，面对这样的一碗汤羹，唯有细品才能对得起这份美味。

　　腌笃鲜中?的鲜美之味不仅达到了?顶点，内里的层次也十分丰富。

　　咸肉炖煮后的咸鲜变得柔和醇厚，冬笋的清冽鲜甜带着山野间的清香与油脂相互融合。

　　猪肋排在炖煮后肉汁四溢，最具包容感的油脂鲜香包裹着咸肉和冬笋的风味，促使他们更加融洽和谐。

　　一口下肚，还有三分笋香在舌根回荡。

　　强烈鲜味的刺激，让原本味觉中?酸甜苦咸的感知都放大了?不少。

　　等?到元光霁从这碗鲜香中?抽离，碗内的汤汁已经被饮了?个?彻底。

　　他立刻拿过汤勺，又续上?了?一碗热汤，这才有心情慢慢处理起里头的食材。

　　肥瘦相间的精品咸肉这会已经被炖的有些酥烂，汤勺捞起时还看不大出，但用?筷子轻轻一压，便已经出现分离。

　　肥肉部分已经被熬得近乎透明，如最后轻松化?开，内里的瘦肉带着咸香鲜味在成为绵软细密的丝缕状，肉片边缘的胶质层让陈年风干的咸肉余韵在嘴里不断回味咀嚼。

　　冬笋脆嫩鲜甜，肋排轻松脱骨，但最给人惊喜的还是那最后进锅的百叶结。

　　作为本就吸味的豆制品，这百叶结进锅后狠狠吸饱了?汤汁，从原先的干巴变成了?鼓鼓囊囊的姿态。

　　一口咬下，还有少许汤汁从断面中?落下，配着这清淡药香的腌笃鲜，宛若画龙点睛。