美食网红打卡APP 第120章

　　禾嫒尺透过玻璃展柜往里看，250g一块的阿根廷原切眼肉牛排60元左右一片，看起来肉量比她之前去的那几家店里都要大。

　　更贵一些的还有澳洲、美国厂的牛排，据说不同厂的肉出厂规格都不一样。

　　比如澳洲牛排出厂前大多会修边，所以到手时基本都是精修肉，没什么耗损。某些美国厂肉不错，但是出厂时不修边，损耗比较多，所以均价算下来也不便宜。

　　禾嫒尺略过几个大冰柜，来到店内最大的一个展示柜前：“这些是什么，也是店里卖的牛排肉吗？”

　　大展示柜里的肉和其他柜的不一样，全是整块没切过的大牛肉。

　　每块瞧着都有篮球大，其中一块外面还包裹着红彤彤的不知名物体，看起来像一整块巨大的火锅牛油，肉旁边还放着纸，上面写标着入库日期，品类，以及重量。

　　“这个是熟成柜，里面的肉是熟成牛肉。”

　　“啊？”熟成这个词对禾嫒尺来说比较陌生，她偶尔会在美食节目里听过关于熟成的知识，却从未仔细了解过。

　　小铭找出一个容易理解的方式解释：“可以理解为低温短期无盐腊肉？”

　　“在恒温恒湿，一定风速的环境中存放肉类，让肉类内部的天然酶发酵。熟成过程中，牛肉的筋膜部分会软化。让肉更嫩，风味更足。熟成好以后哪怕做全熟，牛排也不会出现咬不动，难嚼的情况。”

　　“这也是熟成牛肉？外面红色的东西是菌吗？”禾嫒尺指着熟成柜里最显眼那块类似火锅红油的红色物体问道。

　　“不是，这是红油。”

　　“啊？”

　　“哈哈，就是你想的那个火锅红油，不过现在时间不到，没熟成好，暂时还不能吃。”

　　“吃起来会辣吗？”

　　“其实我们店也是第一次做这种类型的熟成，感兴趣的话熟成好之后可以过来试试。”

　　考虑到价格和接受度，禾嫒尺在小铭的推荐下选择一块安格斯牛小排。

　　重量0.23kg98元，现场体验会需要支付额外10元一份的蔬菜钱，除了牛排以外还会有口蘑，芦笋，小番茄等配菜。

　　做全熟。

　　最近七分熟的牛排她吃得倒是多，想试试全熟什么感觉。

　　由于禾嫒尺挑的肉需要回温，所以真正烹饪还得再继续等等。趁着小铭把肉拿去处理，禾嫒尺开始一个人在店里闲逛。

　　店内只有一个包间，和一张堂食桌。平时会进生肉铺堂食的客人不多，倒是也够用。

　　店里除了各种肉以外，还有专门的饮料红酒柜甚至醒酒器，也不知道是给客人准备的，还是店老板自己想偶尔在店内小酌一杯才备的家伙。

　　醒酒器旁边的茶几上还放着好几本专门的牛肉食用指南书，里头全是关于吃肉的知识，禾嫒尺随手翻了翻，内容和刚才小铭解说得差不多。

　　看来他没少看书。

　　诺大的店没人聊天，又开始显得有些冷清，期间虽也零零碎碎进来几波客人。只是客人大多对牛排兴趣没那么大，主要买的基本都是火锅或烤肉专用牛肉卷，买了就走，停留不了多久。

　　禾嫒尺无聊，又把店里的肉价和网上搜的价格对比，发现同品类规格的价格其实和网购差不多。

　　屿田鲜肉铺的肉并未因为开在鹏城，所以价格就高许多。反而品种齐全，实体店又能保证品质不好掺假，还能少量购买，对于附近的居民来说比网购更合适。

　　半小时过后，小铭才来问禾嫒尺，要不要来厨房看他怎么烹饪。

　　“好呀！”

　　*

　　店里的厨房是开放式厨房，靠近店门口。只要在店里烹饪，从外回家的居民就很容易透过玻璃窗看见里面的情形。

　　只是开业到现在为止，厨房使用的次数不算多，也就几个合伙人想拿店里的肉当员工餐吃时会用用。

　　不过厨房用得少，不代表煎肉的人手上功夫差。

　　小铭喜欢吃牛排。

　　这辈子死在他手上的牛排数量没一千也有八百。

　　而且他不会像某些餐厅的服务员一样，听见禾嫒尺询问全熟牛排时，会露出那种看乡巴佬一样的表情，反而会耐心解释：“其实很多人都不喜欢吃五分熟七分熟，这些都是视个人情况而定的。”

　　“就连味道也不一定是价格越贵越好吃，比如说年轻的小男孩，比较喜欢吃那种味重的肉，店里相对便宜一些的肉其实会更合他们口味。”

　　“像和牛吃起来脂肪多，价格也很贵，但是吃多了其实也会比较腻。”店里也有卖，不同规格价格也不一样，做成牛排用来煎着吃得两三百一片。

　　说着，他开始向禾嫒尺示范牛小排的做法。

　　“有些牛排要修边，或是切断筋才好煎，牛小排就不用怎么修。解冻回温之后不要洗，用纸吸了血水就能直接煎，这么好的肉不用腌渍，而且全熟也不会老，想吃几分熟都行。”

　　“一般煎牛排还是得用铁锅或是不锈钢锅，烧得够热就不会粘。油脂多的肉可以直接将油边切下来放锅上先把油煸出来，再用牛肉本身的油煎牛排。”

　　“牛小排本身油脂不少，不用加太多油，稍微润润锅就行，我个人喜欢加例如玉米油、葵花籽油等烟点比较高的油。黄油虽然很香，但是容易焦，花生油是花生味太浓，会抢走牛肉的风味。”

　　滋啦一声。

　　牛小排被小铭放进铸铁锅里，肌理分明的牛肉被油温激得瞬间蜷缩起来，但是这个时候还不能马上翻面。

　　“要让牛肉形成美拉德反应，煎出焦壳才好吃。”

　　两面各煎一分多钟，牛小排被小铭拿出来，说这个步骤叫醒肉。

　　“一般煎5或者7分熟的牛排，要是煎出来马上吃，肉的温度其实还不够高，要是这个时候切开，里面的肌红蛋白就会流出来。”

　　“肌红蛋白？”禾嫒尺产生疑问。

　　小铭不好意思地笑了笑：“听起来很高大上是不是，哈哈，就是俗称的血水。”

　　“稍微放置一下，外层温度慢慢渗入内部，里面的肉温度上升，就会更熟一些，吃起来肉汁会更多。其实全熟牛小排可以不用醒，直接煎熟就行，不过现在其实还没煎熟，我接下来要先把青菜处理一下。”

　　他将口蘑、芦笋、放进刚才煎牛排的锅里煎熟摆盘，又在剩下的油里放入整块的蒜和迷迭香，将油调味，最后再次将牛小排放进锅内回温，好让牛小排吸走锅内的蒜和迷迭香味。

　　这是小铭煎牛排时的习惯。

　　煎五分熟、七分熟的牛排时，他也喜欢这样。

　　不醒肉的牛排吃起来肉汁容易流失，煎好之后放置会儿再吃又容易凉，吃起来没那么香。

　　所以他会煎到一半先醒肉，趁着这个时间烹饪蔬菜，最后上桌之前再将肉回锅里再略煎一遍回温。

　　煎某些油脂相对少的牛排时，他还会趁着给油调味时往里面加一小块黄油增添风味，让牛排吃起来富有浓厚的油脂香。

　　煎好的牛小排被小铭从锅里盛出，却并未马上端上桌，而是放到砧板上。

　　他将牛排细心切成适合入口的长条，再进行摆盘，最后撒上黑椒盐等香料。

　　在店里体验的客人不必担心自己刀叉用得不好，或是牛肉有筋自己切不断。

　　直接叉上牛排大口吃肉就行。

　　见禾嫒尺掏出相机像是想给牛排拍照的样子，小铭还特意找到店内灯光好的位置让她拍。

　　“这个角度好，可以了，谢谢。”

　　到目前为止，禾嫒尺在屿田鲜肉铺的体验都很好，然而接下来要接受考验的却不是店员认真，或是服务好能填补的内容。

　　脑子被刚出锅的牛小排占满，禾嫒尺根本舍不得将时间花在拍照上，她拿起刀叉，将牛排肉叉进嘴里啊呜一口吞。

　　牛肉被咬下那瞬间，她的双眼不由自主地睁了睁。

　　！

　　好吃！

第123章

　　这块在肉铺里现挑现做的牛排肉，成功满足禾嫒尺对牛排所有想象。

　　她挑的这块牛小排在严格意义上虽不算厚切，却也有一定厚度，至少比她前些天在外头吃的所有牛排都更厚。

　　厚牛排做得好，口感会比薄切牛排更丰富，肉味更浓，却比薄切更容易翻车。

　　煎牛排温度要高，最好煎出焦壳才好吃。

　　禾嫒尺还要求吃全熟，要是煎的时间长了，表皮会焦得过头。要是时间不够，里面又可能会夹生。

　　好在小铭处理牛排已经有一定经验。

　　牛肉外层被煎制出完美焦壳，里头却刚好熟透。将肉切开时，能看出肉汁被锁在每丝肉纹里，吃起来带点儿嚼劲却又不塞牙。

　　焦化的牛肉带着类似烤肉一样的牛肉香，细品却又觉着奶香味十足。

　　刚磨碎的黑椒和海盐粒配着牛肉一块咀嚼，细碎的黑椒味配着煎牛排时放的迷迭香和蒜香，随着每一次咬合，逐渐渗入肉丝之间，让牛肉吃起来风味更浓。

　　怎么形容呢？

　　禾嫒尺将嘴里这块牛小排吞下，又叉起一块放嘴里想。

　　很有牛味的牛排。

　　0.23kg一块的牛排，算重量也接近半斤，吃之前光看时觉得量还挺多，真啃起来，居然一会儿就被干掉一半。

　　禾嫒尺转而叉起几块配菜吃。

　　“……”配菜看着好看，吃起来一般，没啥味，还是吃牛排吧。

　　一整块牛小排没多会儿就全部下肚，这时禾嫒尺还有点意犹未尽。

　　再来一块好像又吃不完。

　　“早知道刚才挑块更大的。”

　　觉得口中有些寂寞的禾嫒尺把配菜碟上的小番茄一粒粒丢进嘴里，开始琢磨要不要再吃些什么。

　　一旁留意到客人已经吃完牛排的小铭则自然地走上前来，问：“怎么样，煎牛小排是你喜欢的类型吗？”

　　“嗯。”禾嫒尺点点头，又说：“就是没吃饱。”

　　小铭倒是没劝她再点一份别的牛排尝味：“牛小排油脂比较多，其实热量不小，刚吃下去可能没那么快有饱的感觉，再吃就腻了，我们在烤吐司，你要来一片试试吗？”

　　“烤吐司？你们店里还卖面包吗？”

　　“没有，是员工餐，配肉吃的。”

　　禾嫒尺下意识就想摆手说不用，乱蹭别人的员工餐算怎么个事。

　　“不用客气呀，吐司片就是小区外面面包店买的吐司，十几块钱一大包，早餐没吃完才拿来烤的，再不吃也坏了，你就当帮我们吃点。”

　　“真的吗？”那我帮你们吃点儿？

　　“真的。”

　　小铭不骗人，没多久，用小碟子给禾嫒尺分出来一片厚切烤吐司。