香江大厨 第249章

　　金先生银筷悬在半空迟迟未落：“我评了半辈子菜，头一回见把刀工、摆盘和文化底蕴揉得这么绝的！”

　　岳宁早就知道大厨们和保罗一定会对这个脸谱感兴趣，她从包里拿出一本介绍中国京剧脸谱的画册，递给他们看，朱莉玲则是跟他们介绍中国的戏曲文化。

　　这道凉菜一出来，毫无疑问凉菜环节，宝华楼大比分领先了。

　　不过锦华饭店还有机会，毕竟热菜和汤的分数占比更高。

　　两家各自回到操作台，张大厨从蒸箱里拿出已经蒸透的多种菌菇，递给小徒弟，小徒弟把菌菇挤干水分，剁成细茸。

　　张大厨切了一大块冬瓜，去了皮，去了瓤，在去皮的一面划了一寸见方的方格，在去瓤的一面，刻了几道凹槽，再拍上淀粉。

　　他接过菌菇茸，加了淀粉和调味料，搅打均匀，再填入冬瓜挖掉瓤的一面，让菌菇馅料和冬瓜完全贴合。

　　小徒弟已经烧了油锅，他把冬瓜交给小徒弟，小徒弟把酿了菌菇馅的冬瓜，菌菇馅料面朝上放在漏勺里，连带漏勺一起下油锅炸。

　　张大厨拿起一口砂锅，把蒸菌菇的水倒了进去，加入调料调味，再在里面放了一块竹箅，小徒弟把炸好的冬瓜，放在竹箅上。

　　张大厨盖上了锅盖，让冬瓜在砂锅里炖煮。

　　他拿起一条鳜鱼，头尾切下交给小徒弟，小徒弟在头尾里加了葱姜料酒，把头尾放进蒸箱蒸。

　　张大厨片下鳜鱼两边的鱼肉，去掉鳜鱼皮，斜片鳜鱼肉，鳜鱼肉切成薄片，再切丝。

　　“呦！今天两位大厨都在比刀工啊！”杨裕合说道。

　　“张大厨厉害，敢在这样的场合做龙须鳜鱼。”金先生笑着介绍，“龙须鳜鱼是一道淮扬菜，既然叫了龙须，那么这个鳜鱼丝必须切得越细越好，但是鱼丝不像肉丝，我们吃鳜鱼都知道，它蒜瓣肉，一夹肉就松开了。鳜鱼丝要放在油里划散，很容易断，断了叫什么龙须呢？”

　　朱莉玲把这些话翻译给大厨们听，都是行家，谁不知道这里的难度？

　　张大厨切好鳜鱼丝，徒弟摊了一张蛋皮给他，蛋皮也切丝、再把火腿、青椒切细丝，最后准备一把去了头尾的银芽。

　　这时主持人拿来一根缝衣针，拿起一根火腿丝，火腿丝穿过了针眼。

　　何塞简直不敢相信：“太神奇了。”

　　陈锦莹也在切丝，同样主持人拿起一根陈锦莹切的丝，也很简单地就穿过了针眼。

　　皮埃尔说：“我记得，第一次我来，是不是你们的一个大厨做的面条，也跟头发丝一样细？”

　　“对。”岳宁点头。

　　“陈大厨这是要做鲁菜经典干贝绣球？”杨裕合介绍。

　　陈锦莹点头：“是。”

　　吴志海剁好了虾泥，把虾泥和虾粒给陈锦莹，陈锦莹在虾泥中加入葱姜水、蛋清和淀粉顺一个方向搅打，虾泥在盆中逐渐变得黏糯发亮，最后加入虾肉颗粒，为了能让口感更有层次。

　　搅拌完陈锦莹将虾泥反复摔打在盆壁上，待虾泥呈现出胶质的透明感，她取一团虾泥，从虎口挤压出一个虾球，用勺子取了虾球放入混合了干贝、火腿、冬笋、香菇丝的盘中，待虾球做完，她用手一个个滚虾球，各色细丝如雪花般黏附在虾球上，一个毛茸茸的绣球就出来了。

　　这时吴志海已经将锅里的水烧到将开未开，她把一盘绣球放到蒸笼中，用这样的温度，将绣球蒸熟，这样里面的虾肉才能保持鲜嫩多汁。

　　那边张大厨的鳜鱼丝正准备过油，刚才他已经热锅冷油，将油锅加热后，再冷却，等到油温到五成，他这才将鱼丝滑入锅里，初时他静静地等待，等待鱼丝上的淀粉完全凝结，包裹住鱼丝，这才用长筷轻轻拨散。用漏勺将过油的鱼丝捞起。

　　锅里留了底油，下了葱姜爆香后，葱姜捞出不用，再下火腿丝，颠一下勺再下青椒丝、再翻炒过，加入蛋皮丝和银芽，两下翻炒，最后加入鱼丝，用筷子划几下，让鱼丝和几样细丝混合，淋入用鸡汤勾兑了调料的水淀粉。

　　只见水淀粉进锅，立马凝结成玻璃芡，裹住了鱼丝，再淋上明油。

　　徒弟将蒸好的鳜鱼头尾摆入盘中，用黄瓜雕成的花朵装饰两侧，张大厨将鱼丝小心翼翼地堆在中间，最后撒上焙熟的河虾籽

　　他举手示意：“龙须鳜鱼，完成。”

　　此时，宝华楼这里，吴志海将蒸好的绣球移入打了围边的盘子里，陈锦莹在锅里用高汤作底，加入鸡油调制出了芡汁，浇在干贝绣球上，他们的菜也完成了。

第304章 陈锦莹获得厨王

　　两道菜几乎同时端上评委席面，龙须鳜鱼鱼丝细软晶亮，干贝绣球则如彩丝织就的绒球。

　　“先尝龙须鳜鱼！”金先生用银筷轻轻挑起一缕鱼丝，那鱼丝在筷尖上抖了抖，“弹。根根分明，根根不断，怎么做到的？”

　　“先用盐捏拌搅打鱼丝，让它有韧劲，再用红薯淀粉上浆。红薯淀粉黏性足，裹住鱼丝之后，鱼丝就更不容易断了。只是裹浆后，也就失去龙须很细的本意了。加上油温，低温慢慢滑熟，就行了。”张大厨说。

　　金先生吃了进去，鱼丝入口的刹那，鱼丝滑嫩和其他或是软糯，或是脆爽的配菜结合在一起，他看向杨裕合：“大师之作。”

　　“是啊！”杨裕合说道，“再试试陈大厨的干贝绣球。”

　　他夹起一个干贝绣球，咬下一口虾泥的绵密与虾肉的弹牙形成的层次，而干贝、火腿等食材的丝缕不仅赋予了视觉美感，更在咀嚼时释放出各自的鲜味，与鸡油芡汁的醇厚完美融合。

　　金先生先吃完：“陈大厨，这道干贝绣球比我在台北德祥吃的，无论是火候还是调味，都更好了。尤其是火候，这个虾肉弹嫩多汁。”

　　“是，我跟阿德一起研究，阿德给我的调味和火候建议。”陈锦莹说道。

　　“从味道来说，两家不分上下。”杨裕合抬头看陈锦莹，“但是从技巧展现来说，龙须鳜鱼略胜一筹。虽然我认为陈大厨，也有这个功力。”

　　陈锦莹看向张大厨：“张大厨是从淮扬菜大师周召康大厨那里学艺，张大厨来港城交流，我从他那里学了不少。”

　　张大厨笑：“互相交流，我来宝华楼才是真学了好多，你和培德都把家传绝学讲给我听了。”

　　“这是新老观念的碰撞，我在台湾的时候，家里一直抱着教会徒弟饿死师傅，家传绝技绝不外传的想法。我能学到的局限于我父亲的本事，到了港城来，宁宁汇集了各地来的厨子，在后厨畅所欲言，生怕对方学不会你的独门绝技，讨论着讨论着，就会有新的方法出来。能来宝华楼是我的幸运，能碰上张大厨、周大厨他们这些大师傅，也是我的幸运。”陈锦莹看向岳宁，“我最大的幸运是遇到了宁宁。”

　　岳宁接过话筒：“姐姐，你不是遇到了我，你是选择了我。因为我们志趣相投才能走到一起呀！”

　　当天晚上，陈德祥坐在电视机前静静地看着比赛，看到了这一段。

　　干贝绣球是他的拿手菜，女儿完全得了真传，金先生是民国就有名的老饕，是出过好几本美食著作的美食评论家。他的舌头号称皇帝的舌头。他说女儿的火候和调味更好了，那就一定是更好了。

　　“锦莹这道菜做得这么好，为什么还输了？”三太太不解，不是都说好吗？

　　“强中自有强中手，这位张大厨的龙须鳜鱼做得太好了，锦莹的干贝绣球也做的完美，但是难度低了一些，所以张大厨这道菜分数更高。”

　　“原来是这样。”三太太点头。

　　“淮扬菜的刀工是一绝。”

　　电视里两家上了第二道热菜，上海锦华的是做得惟妙惟肖的素红烧肉，宝华楼上了一道白扒赛熊掌。

　　评委说素红烧肉形状满分，口感跟红烧肉不一样，但是菌菇的鲜香与寡淡的冬瓜在一起，味道非常好。到了陈锦莹那里，杨裕合说：“我最近特地去日本吃了一次熊掌，那个熊掌据说是老板专门从中国请了国宴大厨做的，熊掌确实滑嫩肥厚，熊筋也不错，但是，我大约不会专程去吃它。”

　　他这么一卖关子，主持人问：“为什么？”

　　“因为在港城可以吃到味道更好的赛熊掌，我为什么要跑那么远去吃熊掌？”

　　看到这里，陈德祥摇了摇头：“熊掌自古就被誉为八珍，更是满汉全席首位大菜，鲁菜大厨不会料理熊掌，就算不得顶级大厨。说牛蹄胜过熊掌，就过了。没有膻味的熊掌丰腴之味，哪里是牛蹄可以比的？”

　　“那会不会日本的那个厨子，做熊掌的本事，不如锦莹？”三太太问。

　　“肯定是，当年我做熊掌在北平说第二，无人敢称第一，锦莹……”

　　陈德祥说不下去了，当年他本不愿意把这个本事教给女儿，奈何儿子学不会，只能教给女儿。女儿把他的手艺全学了去，他是希望她撑起德祥，最终女儿等老二一走，立马离开台北，去了宝华楼。

　　电视里评分出来，虽然锦华的这道素红烧肉，色香味都好，但是在陈锦莹的白扒赛熊掌面前，还是略逊一筹，陈锦莹领总体已经领先，只剩下一道羹汤，一道主食，张大厨很难超越了。

　　本以为就是这样的比分差距结束比赛，汤品阶段，陈锦莹做了一道传承了上千年的洛阳燕菜。

　　屏幕上，吴志海从冰箱里拿出冷冻过的冬瓜丝，陈锦莹将冰冻的冬瓜丝放入水里化开，开始介绍这道菜的来历。

　　“相传武则天称帝时，洛阳长出三尺高的白萝卜，御厨以萝卜切丝制汤，形似燕窝，故得名'燕菜'。”她边讲边把冬瓜丝攥干水分，放进碗里。

　　“但是我记得做洛阳燕菜，萝卜丝需要九蒸九晒，方才能入味。”金先生说道。

　　陈锦莹在挤干水分的冬瓜丝里加入高汤，让冬瓜丝舒展。

　　“确实有这个说法，陆大厨认为萝卜丝经过蒸晒之后，萝卜的风味过重了。所以陆大厨用味淡的冬瓜做。他在上一届比赛中用冬瓜丝做了素燕窝，他认为还是有缺点，冬瓜没有经过蒸晒，水分过多，冬瓜味道冲淡了高汤的味道。宁宁建议我们把冬瓜丝放进冰箱冷冻，冷冻之后冬瓜里的水分结成冰晶，再化开，就能得到多孔的冬瓜丝。原理可能跟东北的冻豆腐有点像，就能吸收更多高汤，还保持新鲜冬瓜的味道。”

　　等冬瓜丝吸了大部分汤汁之后，陈锦莹再拌入淀粉，把冬瓜丝放入蒸箱去蒸。

　　十来分钟后，这冬瓜丝果然如燕窝一般晶莹剔透，她取带盖汤碗，将冬瓜丝铺在底部，用火腿、鸡蛋皮、牛肉，红萝卜，帝王蟹腿肉和黄瓜切成的丝依次码在冬瓜丝上面，盖住冬瓜丝。

　　最上面陈锦莹用鸡蛋皮做了一朵黄花红蕊的牡丹花。

　　吴志海已经烧开了高汤，他过来将高汤缓缓倒入汤碗里，陈锦莹说：“这道菜听我二哥说，曾经被用来招待加拿大总理。”

　　张大厨那里没那么精彩，只是把灶台上的火给关了，但是揭开锅盖的一瞬间，屏幕里立刻有观众叫起来：“好香啊！”

　　他用勺子撇去锅里的油脂，直接举手：“南京文武鸭汤，上菜。”

　　镜头对准汤锅，一锅汤里半只白鸭，半只烤鸭。

　　“论吃鸭子，南京人并不比北京人差，甚至更喜欢吃。”杨裕合介绍，“南京的烤鸭向北，成了北京的烤鸭，向南成了广式烧鸭。北京的鸭架汤，用猛火炖煮，用烤鸭鸭架炖出乳白的浓汤，文武鸭汤则是新鲜的鸭子和烤鸭，寓意白脸文官，红脸武官，用小火慢炖四个小时，炖出一锅鸭汤来。”电视里评委介绍。

　　这道菜，陈锦莹的洛阳燕菜工序复杂，而且调味也更胜一筹，分数进一步拉开，陈锦莹已经锁定本届厨王。

　　但是最后一道主食，两家依旧用心，上海锦华做了常熟蕈油面，这碗面本就有素中之王的称号，陈锦莹做了一份海肠捞饭，张大厨吃的时候，连连叫：“鲜掉眉毛了。”

　　这场收官之战就在一荤一素的鲜美滋味中结束。

　　当金色的厨王奖杯递到陈锦莹手中时，她的指尖微微颤抖。

　　她举起奖杯，看向岳宁声音：“感谢宁宁，也谢谢宝华楼的每一位伙伴，来宝华楼交流的的同行们。还有远在台湾……”

　　她提起台湾，陈德祥心骤然收紧，只见屏幕里的陈锦莹说：“我的妈妈，是她鼓励我一定要学好本事。还有曾经和我一起共事的德祥大饭店的同仁们，以及我的食客们，我远在北京的哥哥们。”

　　陈德祥脸色沉了下来：“是我教了她，是我一点一点教她做菜，她宁愿感谢董家那三个小子，也不愿意提我一句吗？”

　　电视里，陈锦莹温情绵绵地看向吴志海，把手伸给他，吴志海伸手牵住了她的手。

　　“我最想感谢的是，我的搭档，我的男友吴志海先生。”

　　听见这话，吴志海鼻头发酸，低下头居然没出息地掉下眼泪。

　　岳宁在台下猛烈地鼓掌，范秀琴大喊：“吴哥，求婚啊！”

　　眼见吴志海真要跪下，陈锦莹连忙拉住说：“这是比赛现场。”

　　金先生说了一句结束语：“八珍不及匠心贵，万味聚集创新鲜。希望《厨王大赛》在传承与创新中越办越好。”

　　陈德祥捏着轮椅扶手看完比赛，正式节目结束，正在播放节目组名单，电视台还放了一些花絮：

　　杨裕合跟金先生说：“现在算起来，连续三届的厨王都在宝华楼。但是宁宁自己还没正式参加过比赛，马上新一届《厨王大赛》就要开始了，我们是不是应该期待宁宁出场？”

　　岳宁拿过话筒：“杨叔，你不是好人。你就想着让我出丑，看我输掉比赛。”

　　“你要是参赛了，那肯定就没什么悬念了，厨王就是你的了。”金先生说。

　　“第一呢，我还在念书，不管我的厨艺如何，参加比赛肯定要耗费大量的精力，我实在抽不出时间训练。第二呢，厨王比赛的初衷，是让同行们多一个交流的舞台，下一届宝华楼的人选已经定了。”岳宁转头看去，“陆永定大厨和何运邦大厨的爱徒，陆培德大厨的师妹范秀琴范大厨，还有她的搭档，洋大厨尼古拉斯。大家都知道范大厨做菜随心所欲，到时候看她的表现了。”

　　“没关系，我们张大厨说了，他参加比赛那会儿，宁宁只有一个要求，参加就行。”范秀琴一脸无所谓，还问尼古拉斯，“小尼，你说是吧？”

　　尼古拉斯听不懂的一律点头。

　　而陈锦莹和吴志海接受采访，陈锦莹说：“我们先注册，请好友一起吃顿饭。”

　　“下半年，锦莹姐要去里昂高商读酒店管理硕士了，届时她在业余时间还会去卢卡斯和皮埃尔的餐厅交流进修。另外吴大厨也将在明年年中去法国进修，届时浅水湾宁宴将会重新装修。”岳宁笑看大家，“等锦莹姐法国归来，浅水湾宁宴锦馔会以崭新的面貌迎客。”

　　节目完全结束了，三太太过来扶陈德祥，陈德祥坐着不肯动，他问：“如果我死了，她会来给我磕头吗？”