宋记卤味 第96章

　　砂锅虽然升温效果慢，但宋晚秋水壶里?的汤一直热着，这会小?灶上?的火焰开到最大，里?头的水面也已经重新沸腾起来。

　　这二道汤虽然不如头道，但整只老母鸡的鸡油不容小?觑。

　　在刚刚的锅盖盖下后，金黄色的鸡油油脂与高汤不断混合，相辅相佐。

　　原本只有六分的融合，这一下去又新增了?两成多。

　　“哇，这鸡炖得好软烂哦！”

　　很多人炖老母鸡山珍汤，都喜欢将鸡肉斩断成小?块进锅炖煮。

　　小?块的鸡肉炖煮后更易煮出味，又因为?面积变小?，成汤的速度也能加快，算是一种便捷操作。

　　但宋晚秋炖这鸡可不在乎时间。

　　她从周婆婆那?特地买来的老母鸡不比市面上?的其他鸡肉，本身肉质也要更加紧实，时间若是不够，这一只鸡也炖不透。

　　从下午的备菜，再到晚上?的营业，这一锅鸡汤便径自在厨房最边上?的小?灶上?慢慢炖着，直到营业结束才有了?露面的机会。

　　砂锅里?，原本结实的整鸡这会在鸡皮的帮助下依旧保持着完整形态。

　　可陈亚文刚想伸筷帮着拆解，长筷轻轻按下，这只老母鸡的皮、骨、肉都尽数散落开来。

　　两边的鸡翅鸡腿不必说，轻易便脱离开来。

　　偏偏那?本应顽固的鸡身和鸡胸脯也都被轻易拆解，肉丝纤维都散开。

　　“别忘了?这个哦。”

　　宋晚秋从边上?递来了?两个小?瓷罐的酱料，一青一红，好不显眼。

第65章 烧椒酱 这蘸碟照理来说是正式开餐……

　　这蘸碟照理来说?是正式开餐前便要调好的，奈何众人方才全都被这一锅好汤迷了魂，边上的调料盘也都忽视个彻底。

　　酱油、醋、调味盐等?寻常调料都在边上搁着?，宋晚秋这会儿端来的确实两种不同的辣酱。

　　左边瓷罐里?是满满一缸的红油辣子?，底下的辣椒干料沉了底，上头炼出的红油却是厚厚一层。

　　最底下的油辣子?的材料也是颇为丰富，细腻的豆豉配上被炸得香酥的花生碎，光是这蘸料便让人闻着?胃口大开。

　　但比起这常规的红油辣子?，边上那坛子?的烧椒酱倒是更引人注目。

　　青绿脆嫩的色泽并着?被捣好的蒜末，原本平平无奇的辣酱却散发着?意外?的清新。

　　“老?夏，你要哪种辣椒？”

　　蒋乾的位置靠前些，这会儿自然主动帮着?问话，手上两个蘸料碟也都备上了。

　　“青椒那个吧！”

　　夏正清连忙接了过来，好奇地盯着?碗里?的烧椒酱瞧了瞧。

　　宋晚秋这罐子?青椒酱并不是新鲜现做的。

　　这坛子?里?的烧椒酱都是在青椒大量上市时才做的。

　　因为在炒制时码了盐，又加了许多蒜末除菌，冷藏着?的烧椒酱能够保存很久，即便在如今的深冬食用?也依然味同当初。

　　这一坛烧椒酱，宋晚秋在制作时特地挑选了些较为清嫩的小青椒。

　　通常做烧椒酱，人们往往选用?更为成熟，颜色也更深的大青椒，这样做出来的烧椒酱风 味更足，整体的辣度也要再上一个档次。

　　不过这嫩也有嫩的好处。

　　夏正清拿着?瓷碟，第一反应便习惯性地沾起一点儿碟里?的蘸料尝味。

　　好清爽的辣椒酱！

　　还没等?完全成熟就被摘下的小青椒在入锅干煸后被捣成了碎粒的酱料，而那份清嫩的香气就这么被封锁在了坛中。

　　夏正清本身就是出身川渝的川菜厨师，这点辣味对他自然不算什么，但在冬天依旧尝到这么一股鲜嫩的时蔬香气，也让他的舌尖感到了一丝慰贴。

　　蘸碟用?烧椒酱做主料的不多见，比起通俗的红油辣子?，烧椒蘸碟显得更为小众。可?一旦那些餐馆店内专门备上了烧椒碟，那这家店的这款蘸料，便极有可?能是一个惊喜，充当王牌武器。

　　擒贼先?擒王，这山珍鸡汤一开锅，大家的第一反应也是对着?里?头的老?母鸡下手。

　　几双筷子?一同争夺起来，夏正清都差点儿没看清自己到底捡了个什么部位。

　　嫩滑的鸡肉被放置在蘸料碟中，被均匀裹转后才入了嘴。

　　倒不是不能清口吃，只是这毕竟是汤锅。锅里?的主菜和菌菇蔬果要为了汤底服务，在这咸味的调度上，便要弱上三分。

　　如果让这鸡肉和锅里?的蔬菜咸味儿正正合适，那这汤底比起鸡肉便还会更咸。，不再适合直接喝。

　　一口裹满酱料的鸡肉入嘴，带着?嫩意的青椒和清爽的藤椒油率先?在口腔里?占据阵地。

　　站点里?烧椒酱自带的藤椒油分量并不算多，但藤椒本身具有侵略性的霸道香气难以忽略。

　　好在藤椒的清爽同青椒相辅相成，反而中和了锅里?鸡肉的油腻。

　　这老?母鸡到底不比年轻子?鸡的肉质鲜嫩，但经过一下午的文火慢炖，里?头的肉丝纤维都被熬散，吸饱汤汁之后即便是老?人小孩也能轻松进食。

　　“这鸡肉也好啊，尝着?真?是鲜亮。”

　　蒋乾在一边感慨道，也正是有了这么好的鸡，才能有一锅好汤。

　　“这老?母鸡是托乡下一个走地鸡养殖场的婆婆特地买的，他家的鸡都是正宗的跑山鸡，味道都很不错的。”

　　元光霁解释道。

　　这老?母鸡的个头不小，但桌上几人的战斗力也不差。没个三两下，里?头大块的鸡肉都已?经被分食殆尽，只剩些零碎的散落在边角，还要用?汤勺来缓慢寻找。

　　锅里?留出位置，宋晚秋也拿起桌上的餐盘往里?下菜。

　　黄澄澄的土豆片，雪白的山药块，并着?一把鲜嫩的豌豆尖一同入了锅。

　　锅里?滋滋冒泡，众人连忙又对里?头的菌菇下了手。

　　那些大头的香菇依然在锅里?熬着?，毕竟还能在里?头提味儿。但好些杏鲍菇片儿，羊肚菌还有金针菇都被大家打捞起来。

　　黄金金针菇在汤锅的沸腾之下已?经吸饱了汤汁，变得鼓鼓囊囊。

　　进了料碟一个翻转，又附着?上了好些大小不一的烧椒颗粒。

　　一口下去，汤汁的鲜美和金针菇的脆嫩相互交融，略带咸味儿的清爽烧椒酱成了最后的点睛之笔。

　　这山珍汤的汤底基于那只肥厚的老?母鸡，边上的好些菌菇虽然也起到了分化作用?，但到底没能改变这浓郁醇厚的底色。

　　方才的三碗汤下肚，大家虽然依旧被这山珍汤锅吸引着?，但锅内的油水也逐渐让食欲得到了平复和填充。

　　不过这青椒蘸碟上场后可就不一样了。

　　鲜嫩的小青椒和自带清香辛辣的藤椒油一下子?变将众人味蕾上的油腻轻松化开，像是吃炖五花肉时尝到的一口酸菜，又像是吃完一整只炸鸡后尝到的第一口冰可乐。

　　这蘸碟仿若健胃消食片一般，让大家动筷子?的动作都加快不少。整个人化身为进食永动机。

　　别说?桌子?上这些小年轻，蒋乾和夏正清都难得有如此好的胃口。

　　夏正清这会儿的目光直接走向了锅内刚刚下好的豌豆尖。

　　这豌豆尖可?是西南地区过冬的传奇绿叶菜！

　　大家一见菜场上豌豆尖上市，也便有种新年没多久便要到了的预感。

　　不同于其?他的绿叶菜，豌豆尖有一种独有的清甜美味。跟普通的油麦菜，小青菜不同，这豌豆尖下水后不过几秒便要快速捞出。

　　若是在水开后还要让其?咕噜冒泡炖煮，菜里?的鲜嫩便要被完全煮老?了，就跟那毛肚鸭肠在锅里?烫上好几分钟后变成跟抹布似的口感是一个道理。

　　这些年豌豆尖的独特美味在交通发达后也逐渐传向其?他地区，俘获了好些人。

　　不过这外?地的豌豆尖价格也属实不菲，身价同它?的美味都是一个档次。

　　锅底的汤色，因为这刚刚冒进去的豌豆尖都有些微微变绿，豌豆尖的鲜嫩春色也在这咕嘟冒泡中被彻底散开。

　　这一桌人都是些懂吃的，哪怕手上功夫一般，这舌尖功夫可?不差。

　　夏正清眼瞧着?那一小兜豌豆尖进了热汤，挺阔的枝叶瞬间柔顺下来，颜色却愈发翠绿鲜亮。

　　便知道这几秒之间已?然火候到位，立刻伸出筷子?挑出些来。

　　在锅里?烫了会儿的豌豆尖，此刻已?经挂上了颤颤巍巍的汤珠，夏正清随意地将这一筷子?豌豆尖往蘸料碟里?碰了碰，便立刻尝起味儿来。

　　这一口下去，火候到位，入嘴的第一瞬间便觉得脆，随后又从茎叶里?渗出些清甜的汁水，混着?鸡汤底的鲜在舌尖翻滚。

　　些微的烧椒酱作为佐料，这一口的豌豆尖更是吃了个尽兴，喉头的草木清香仍在回荡。

　　“老?板，这豌豆尖还有多的吗？我?还没吃够呢！”

　　陈亚文着?急地嚷嚷道。

　　这豌豆尖作为烫菜是一入即化，方才下菜的量不少，满满几大把。但这锅底火微微烧开，里?头的嫩菜便立刻软化浓缩，这几筷子?下来仍觉得不尽兴。

　　“放心吧，我?这儿还多着?呢。”

　　宋晚秋笑了笑，微微侧过身子?，露出后头一大筐的豌豆尖来。

　　“我?这可?是专门留来做配菜的。”

　　锅里?好些土豆，山药也被捞起，宋晚秋立刻往里?下了几把龙口粉丝来。

　　这山珍汤不比别的，往里?若是放些面块儿，面条也不是不行。

　　但那些面疙瘩在吸味儿的层次上远远不如这晶莹剔透的粉丝。

　　这绿豆粉丝下锅后没过多久便能被烫熟，用?筷子?轻轻拨散开便能夹走。

　　好在桌上吃饭的人不算少，否则这粉丝煮的时间过久，糊化在汤底反而不好。

　　蒋乾挑起一筷子?粉丝，又并入了些许烫好的豌豆尖。

　　这一口入嘴，龙口粉丝的爽滑立刻体现出来。

　　晶莹剔透的粉丝像海绵一般牢牢的附着?上汤汁的醇厚鲜美，就因为本身的味道纯净，丝毫不会对山珍汤的美味喧宾夺主，反而因为二者融合恰当，入嘴后只觉得无比妥帖。

　　一口咽下，粉丝的碳水，豌豆尖的清香，再加上山珍汤本身的醇厚鲜香，几种美味相互佐配，直让蒋乾觉得无比满足。

　　蒋乾慢悠悠地喝着?最后的一碗汤。

　　这汤可?不是注汤前所盛的第四碗，那一碗早就在方才蘸酱吃菜时被间断地消耗完毕。

　　这最后一碗汤正是大家吃完尽兴，又才拿过勺子?将里?头煮过菜的汤汁再次捞起，只不过这一次便无需用?葱花来提味，里?头丰富的味型已?然达到极致。

　　蒋乾轻轻撇了撇汤面，拿起瓷勺慢慢舀了一勺入嘴。