美食网红打卡APP 第54章

　　“咔嚓”一声，面衣碎开，露出里头雪白嫩滑的鱼肉。

　　九肚鱼的鱼肉过于嫩滑多汁，失去一边面衣的支撑，眼见就要从咬开的口子往外滑。

　　对准口子吸一口，鱼肉又不由自主地滑入禾嫒尺嘴里，鲜嫩的软烂的鱼肉在她口中和香脆咸辣的面衣混合在一起，形成脆嫩双重奏。

　　这家店给鱼裹的面衣不算厚，仅仅只是刚好将鱼包裹起来，好在炸制时让鱼肉不至于直接接触滚油。

　　要是鱼肉直接接触滚油，鱼皮一破，鱼身会整个烂在油锅里。

　　禾嫒尺再对着鱼块吹了吹，确认鱼块的温度能够入嘴，直接将剩下的半块鱼肉放进嘴里嚼。说是嚼九肚鱼，实际上牙齿能感觉到的触感基本都是面衣带来的。

　　鱼肉进嘴一碾，就化开了。

　　入口即化这个词，仿佛就是为它而设。

第55章

　　好评！

　　春园楼的椒盐九肚鱼好评！

　　禾嫒尺在心中给椒盐九肚鱼疯狂爆灯。

　　能看出来最初创造菜谱的厨子十分善用调味料，并且他的进修方向还挺丰富。

　　虽说这道菜属粤菜，其实椒盐原本在川渝菜系中用得更多，椒盐中的椒，其实是花椒。

　　好厨子的出身跟地区没什么关系，我国厨师基本功扎实，再加上现在物流比以前发达，各种各样的食材、调味料都能在不同地区买到。

　　好厨师只要熟知食材特性，能把来自全国各地的食材调味料都用起来，创造出不一样的新菜。

　　椒盐九肚鱼是一道菜谱完成度很高的菜，只要严格按照步骤做，成品味道都不会差。制作过程最难的点仅在于油炸的火候。

　　因为这种鱼嫩，鱼身上汁水多，要是炸的时间短，会不熟。而时间稍长，鱼身就会开始渗鱼汁，哪怕刚炸好的鱼块，也会因为里头渗汁的原因导致面衣被打湿，吃起来不不光不脆，还软趴趴。

　　这种火候把控对于餐馆里每天做菜的大厨并不算难，出品很难不好吃。

　　只是有些店，它就是能把这道制作方法已经非常完善的菜做得难吃。

　　九肚鱼价贱已经是很久之前的事情。

　　椒盐九肚鱼这道菜被创作出来之后，渐渐火爆广东各区。

　　各大菜馆、大排档当然也不会放过挣钱的机会。

　　这道菜制作不算困难，只要尝过味，回去再略尝试就能还原个七八成。

　　由于原材料和制作方法过于适配，能还原七八成味道已经很好，多的是顾客愿意买单。

　　于是原来根本没什么人买的九肚鱼一路涨价，水涨船高。现在到餐馆里点一份椒盐九肚鱼，价格38~78不等。

　　而原材料的九肚鱼在市场买，价格也从最初的2元一斤，接连涨价，涨到20~30一斤。

　　二十多一斤的九肚鱼用来做菜，卖个三五十，甚至六七十，有得赚，毕竟饭店批量拿货肯定比市场卖更便宜，但是肯定没最初那么赚。

　　那怎么办呢？

　　减少份量呗，半斤做一份成本不就低了嘛。

　　什么？半斤一份成本也要十块，还是高？

　　那就再减量！三分之一斤做一份，成本总能控制吧。

　　九肚鱼一斤也就6条，三分之一斤那就是两条鱼。

　　每条鱼能被切成三块，两条就是6块。

　　一份几十块的椒盐九肚鱼端上桌，只有6块鱼，像话吗？

　　肯定不啊！

　　于是有些店，就会想法子让鱼块看起来更多，菜量更丰富，比如说把面衣打厚。

　　面粉便宜啊，炸鱼的时候裹厚一些，多往里头打点儿粉，看起来不就很丰盛嘛。

　　鱼也可以切小块一点嘛，比如说不切成3块，翻个倍，弄成6块怎么样？

　　往小了切也不像话，这样吧，把鱼身从中间刨开，将中间那根主骨抽出来，把鱼块从中间沿着主骨的位置分开，一分二。

　　客人问起来也好解释，去骨了呢，比没去骨头的鱼多出一道工序，肯定更受欢迎。

　　而且去骨以后，鱼炸时不容易出水，不必将火候把控完美也能正常出餐。

　　难吃，这样做出来的椒盐九肚鱼真难吃。

　　九肚鱼的特点，就是肉嫩得像是快要烂掉一样，连带鱼刺也软，哪怕主骨也是软的，比猪软骨还要软，根本扎不着人。

　　将它炸制的时候，最好的口感是皮薄脆，内馅多。

　　肉越厚，鱼越肥，越好吃，为了让它的肉吃起来更肥厚，主骨是故意留下不去的。

　　毕竟骨头存在感不强，不管是咬碎了跟肉一起咽下去，还是嚼吧嚼吧最后将它吐出来，都不碍事。

　　像禾嫒尺一样吃鱼熟练的食客，甚至还有专门的吃鱼技巧。比如用牙齿从鱼块中间将面衣咬破，继续往里咬合，等牙齿碰到鱼骨时，不咬断，直接顺着鱼骨把鱼肉整串捋下来。

　　反而要是将主骨去掉，把鱼块分开，再裹上厚厚的面浆炸制，最后吃起来就是一嘴的面衣，里头只有薄薄一层鱼肉。

　　鱼肉少，它的鲜嫩软滑特点就会变得不那么容易吃出来。

　　要是从未吃过这道菜的人尝了，会觉得还算有特色，吃几块尝个味就行，多了也腻，毕竟面衣那么厚呢。

　　要是碰到厨子不用心，有时还会吃到没炸透的面衣，嚼起来特别像没发酵好的面包。

　　禾嫒尺吃过的椒盐九肚鱼可多，而且她是一个人能吃掉大半盘鱼的人，对于这道菜的要求会高很多。

　　春园楼的椒盐九肚鱼，就刚好能达到她的要求。

　　这家店的九肚鱼在处理的时候没有去主骨，用的是肥鱼，鱼身圆胀，咬开面衣后里头满满都是鱼肉。

　　炸制时表层的面衣虽挂得薄，只是厨子为了让外头的面衣吃起来更酥脆，炸时还少量多次淋了些面浆碎在鱼身上头，好让鱼出锅时呈现出一种类似裹了面包糠的感觉。

　　出锅之前炒的椒盐味也调得恰到好处，让炸过的鱼吃起来不会过于油腻，让人吃完一块又夹一块。

　　现在大部分商家，尤其是鹏城的商家，为了节省成本，遍地都是厚面浆裹薄鱼块，能不跟着潮流走，做到这样非常难得。

　　一家人吃得差不多，在饭桌上又开始聊。

　　禾嫒尺也吃饱了，跟着聊几句，却发现坐在旁边的王佳希无法加入话题，无聊得很，就像以前跟着家长出门吃饭的她。

　　禾嫒尺打开小众点评搜索附近商家，得到她想要的结果后，问王佳希：“你无聊不，我带你去玩？”

　　“啊？可以吗？”王佳希面带期望。

　　“肯定行。”趁着家长聚会自己溜出去玩，这事禾嫒尺小时候没少干。

　　双方家长吃完午饭聊过天还要到附近逛商场，看那样子没有三小时下不来，她带表妹出去玩，回家之前再跟家长汇合就行。

　　“我带佳希去玩啦，有事手机联系。”禾嫒尺给家人打过招呼，带着表妹就往外溜，眨眼间两个小辈已经跑得不见人影。

　　离开酒楼，两人往附近的商圈方向去，禾嫒尺先是给表妹和自己买了两杯一升装的水果茶，转头又带着表妹钻进游戏机厅换币。

　　过年期间游戏机厅里的人格外多，有朋友之间约好出来玩的，也有家长带孩子来玩，人头攒动很难分清楚这里和菜市场哪里更吵。

　　禾嫒尺带着表妹在游戏厅里穿梭时，还看见某些家长把小孩晾一旁，自己抱着一筐币占了游戏机闷头死杠，也不知道到底是谁要玩。

　　社会人禾嫒尺已经有段时间没来游戏机厅，对机器都不怎么熟悉，反而是表妹对每台机器的功能都熟得很。

　　十几岁的小孩看上去没少跟小伙伴出门玩，不说别的，就连抓娃娃技术都比禾嫒尺强得多。

　　身上手上挂着好几个刚抓的娃娃，大丰收。

　　家里大人吃完饭，又逛个够本，才来游戏机厅找她俩，给她俩分别带回家去。

　　回到家的禾嫒尺想起今天午饭，决定给春园楼的椒盐九肚鱼单独写一篇笔记。

　　这家酒楼其他菜都在平均水准，好吃，但不算非常有特点，只是椒盐九肚鱼确实值得推荐。

　　虽说她的粉丝基本都在鹏城，禾嫒尺本也没指望她的粉丝看完笔记之后会跑她老家吃饭。

　　只是至少，她希望粉丝们看完笔记，能知道好吃的椒盐九肚鱼长什么样，不要被裹满粉浆的炸鱼片欺骗，觉得这道菜不过如此。

　　现在不少食客没吃过原来版本的九肚鱼，会觉得九肚鱼就应该去骨。

　　就连某些高档酒楼的大厨，也会觉得去骨功夫繁复，能更容易让这道菜卖上价钱，显得档次高，也开始推崇这样做。

　　他们会下一些功夫，让这样的椒盐九肚鱼变好吃。

　　比如说采买更肥的鱼，让鱼被片开之后也不至于只剩薄薄一片。

　　比如说他们把鱼片开之后，不是把整个的鱼块分成两份，而是展开来变成更宽的厚鱼片。

　　再比如说采用更薄的挂粉浆方法，好让鱼肉和粉浆的比例更合适。

　　高档酒楼想要卖出高价，当然不会在材料的量上偷工减料，这样做出来的椒盐九肚鱼风味不会差多少，还吃不到骨头，自然也会受到欢迎。

　　只是这么做，更是让街边一般饭店有了跟风的道理。你看，就连有名的XX酒楼都这么做，我们这么干才是正确的。

　　渐渐地，有些年轻厨子在刚学这道菜的时候，会认为椒盐九肚鱼的鱼就应该按照后来的方式处理，这才是正确的烹饪方式。

　　再过些年，就会有人开始说，不去骨是偷懒做法，好的厨子才不这么做。

　　劣币驱逐良币大概也就这么回事吧。

　　禾嫒尺不反对改良菜品，甚至对所谓的正宗做法不抱有任何执念，只是她作为一名食客，希望改良菜品应该往好吃的方向改，而不是省钱、容易管理、容易赚钱的方向改。

　　就像当年研发出椒盐九肚鱼的大厨一样，他在南方沿海地区卖一道椒盐带辣椒的菜，任谁想也猜不到这道菜能大火。

　　不都说这边人不吃辣，口味淡吗？怎么一个个的吃这么香呢？

　　满足食客其实很简单，东西好吃他们就会掏钱，这是硬道理。

　　吃饭的时候，禾嫒尺已经提前用手机给九肚鱼拍了照片，她在翻看手机相册挑选适合笔记的照片。

　　“这张不错，刚上桌时拍的，还好我拍得快，不然一人夹一筷子就剩半盘，看不出来上桌时有多少量。”

　　“这张还行，鱼肉的截面拍出来了，能看出来嫩得出汁……”

　　虽然禾嫒尺没带相机出门，好在酒楼灯光够亮，拍出来的照片还算不错。

　　选好照片后，禾嫒尺对着手机施展弹指神功噼里啪啦一通写，将椒盐九肚鱼这道菜的几个关键点，以及春园楼这家店与某些店家的出品进行比对，务必希望网友们看过笔记，以后点菜时能少踩坑。

　　《不开边去骨的椒盐九肚鱼，我疯狂点赞！》编辑满意，发布！